jueves, 7 de diciembre de 2017

SAN FRANCISCO: LA TRADICIÓN DE COMER RICO




Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

Qué maravilla de sitios tenemos al ladito de Madrid y no nos damos cuenta porque nos dejamos llevar por las modas y las últimas aperturas; pues yo voto por revisitar restaurantes de esos que llamamos “de toda la vida” que han sabido adaptarse a los tiempos y reinventarse, ofreciendo siempre una cocina de calidad en la que el producto manda, como es el caso del restaurante SAN FRANCISCO, un emblema de la hostelería madrileña ubicado en plena naturaleza, en el Monte de El Pardo.

En sus orígenes San Francisco no era más que un merendero al uso de los tantos que abrieron en los años 50 en El Pardo, pero allá por 1980 Roberto Serrano, un profesional con una visión empresarial adelantada a su tiempo, y un trabajador apasionado de su oficio, actualizó y modernizó el restaurante hasta convertirlo en lo que es hoy; Roberto es el alma de SAN FRANCISCO, tanto que bien podían cambiar el nombre al restaurante y llamarlo "San Roberto", ya que gracias a su esfuerzo, tesón y trabajo, este espacio de nada menos que 5.500 m2 destaca entre toda la oferta de restauración de la capital por un servicio personalizado y por la honestidad en la preparación de sus platos.


Santo y seña de esta casa es la selección de la mejor materia prima para elaborar recetas de base tradicional pero con ese twist de modernidad que completa el sabor de cada plato: pescados traídos tres veces por semana de una de las lonjas más importantes, Vigo, carnes rojas procedentes del Bierzo y Lugo, hortalizas y verduras de la Ribera Navarra, hígados de pato frescos de granjas ecológicas de Lérida, legumbres de Tierra de Campos o jamón ibérico de bellota con D.O. Guijuelo-Salamanca, Extremadura y Jabugo.

De los platos que he probado tengo que destacar las ensaladas de SAN FRANCISCO, totalmente diferentes a otras, buenísima la de bogavante, rape, gambas y vinagreta de manzana, y la de mango, foie y almendras con vinagreta de mango; excelente el guiso de verdinas con gamba roja y rape, por no hablar de la lubina al horno con bilbaína, deliciosa, o el solomillo con foie y salsa de boletus, sin olvidarme de los amantes de los postres con un tiramisú realmente bueno.


Con todo ello, SAN FRANCISCO se ofrece como un acogedor restaurante para disfrutar de un almuerzo con amigos, cena íntima, reuniones de empresa o celebraciones familiares de esas que llamamos “BBC”, bodas, bautizos y comuniones, ya que dispone de varios salones y carpas con espectaculares cristaleras al jardín recién reformados, así como zonas ajardinadas para cocktails y recepciones además de animación infantil y parking privado.


La nueva generación Serrano dirige con éxito desde hace un par de años, en el barrio de Las Tablas, un moderno asador que es ya todo un referente de la cocina vasco-navarra, La Barra de Pelotari del que os hablé aquí  

A ello hay que añadir la gestión del Palacio de Galápagos en la provincia de Guadalajara, un antiguo palacete renacentista para celebraciones familiares y eventos de empresa; y una nueva línea de negocio, el Catering San Francisco, para servir a sus clientes la misma materia prima donde ellos deseen.

Una oferta gastronómica que merece mucho la pena conocer o revisitar, una agradable y suculenta experiencia que desde aquí os recomiendo.



Acceder a la web de San Francisco                 

Ctra. Cristo de el Pardo, s/n. El Pardo (Madrid)

Tlf. 91 376 07 52
Fotos propias y de San Francisco

Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en monicagastronomica@gmail.com

lunes, 4 de diciembre de 2017

RUBAIYAT ESTRENA TEMPORADA DE FEIJOADA Y NUEVO INTERIORISMO



By Mónica Gutiérrez-Aller

Entra de lleno el otoño y, con él, llega al restaurante Rubaiyat Madrid la tradicional “feijoada” que se incorpora en estas fechas a su propuesta gastronómica. El plato nacional de Brasil, proveniente de los esclavos de la época colonial, alcanza aquí su máxima expresión cada sábado, desde hace 9 años, habiéndose convertido en un clásico de la capital y en una cita que se anota en las agendas de la clientela habitual.





La “feijoada” tiene como protagonistas los frijoles o judías pintas con arroz. Se acompañan de una variedad de excelentes carnes de cerdo, chorizos, salchichas, solomillo, lomo adobado, chuletas, manitas, lengua, rabo y  “farofa” (otra clásica receta a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil). En Rubaiyat todo ello se termina de cocinar en vivo en cazuelas de cobre a la vista de los comensales, que pueden servirse a voluntad  acudiendo al centro de la sala, donde se sitúa esta contundente y humeante estación repleta de sabores y colores, única en España. Su precio es de 27,50 euros por adulto y 15 por niño.


Precisamente la sala se renueva esta temporada: el artífice del cambio de interiorismo ha sido el estudio  The Warehouse Design, encabezado por Alberto Zarza, que ha dado un giro a su imagen sin perder el toque que distingue a los nueve restaurantes de Rubaiyat en todo el mundo. La entrada ha cambiado y se sitúa ahora en la misma calle Juan Ramón Jiménez 37, aportando una mayor visibilidad. Nada más cruzar sus puertas, nos recibe una gran barra para esperar tomando alguno de sus nuevos y creativos cócteles, diseñados por el “bartender” Francisco Costa, otro fichaje del grupo. 



Los colores han sido especialmente cuidados y seleccionados: blancos, grises, tierras y azules, proporcionan  equilibrio y coherencia al ambiente . Aparecen nuevas zonas donde grandes sofás y vegetación aportan un toque distintivo y acogedor, acompañado al mismo tiempo de un diseño ecléctico muy actual.

Junto con la “feijoada” de siempre, Mariana Argeoli, la nueva chef del restaurante, asesorada por el recién estrenado cocinero ejecutivo del grupo a nivel internacional, el renombrado Daniel Redondo, ha agregado deliciosos platos estacionales para el otoño en la carta. Algunos de ellos suenan tan bien como saben, y son el bogavante con parmentier de patata y trompetas de la muerte; la crema de calabaza con vieiras y fruta de la pasión; los pinchos de sobrasada y queso manchego al horno; o el pulpo en la brasa con aceite de picada, puré de batata y cebolla asada.





Además del menu que Rubaiyat ofreció el pasado 23 de noviembre para celebrar el día  de Acción de Gracias del que os hablé aqui , el restaurante cuenta también con excelentes menús para grupos de cara a las comidas previas a Navidad (a partir de 39 euros), así como una fantástica propuesta para la noche de Fin de Año, muy basada en todos estos nuevos platos, a un precio de 165 euros.



Acceder a la web de Rubaiyat             

C/ Juan Ramón Jiménez, 37 Madrid

Tlf. 91 359 10 00
Fotos de Rubaiyat



Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en monicagastronomica@gmail.com


jueves, 30 de noviembre de 2017

XANVERÍ BY CÉSAR ANCA: EL CHEF VUELVE AL BARRIO



Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

Xanverí hace honor, -con su nombre y su fonética-, al barrio en el que se ubica, pero con ese punto vamos a decir castizo y cariñosamente chulesco, de cambiar las letras para que suene igual al pronunciarlo, todo un original golpe de efecto que deja adivinar el espíritu emprendedor y único de mi admirado César Anca, este chef madrileño afincado durante años en Alicante que vuelve a su querido barrio para ofrecernos momentos de felicidad gastronómica.




César creció entre los fogones de su abuela, así que inevitablemente y con pasión estudió hostelería y se formó en restaurantes de renombre, abriendo su propio restaurante en Alicante hace ya 20 años en el que desarrolló con éxito su personal concepto de cocina en una tierra plagada de arrocerías tradicionales.

Pero dicen que los madrileños que se van siempre vuelven a su tierra, por lo que Xanverí nace, -en palabras del propio chef-, para “poder expresar toda la fuerza de Madrid y la sutileza del Mediterráneo, a través de una interpretación actualizada de la cocina tradicional que rinde homenaje a las raíces gastronómicas de estas dos ciudades, elaborando una cocina de mercado que se reinventa en cada receta, potenciando la intensidad de los sabores;

A través de los nada menos que seis apartados de la carta, Anca nos deleita con propuestas de clara influencia mediterránea como la exquisita alcachofa de Almoradi rellena de guiso de chipirones o la atractiva y gustosa selección de “arroces robados” en cuya elaboración se emplea agua del Mediterráneo y ñora picada, al gusto alicantino, a los que César ha decidido añadir otros arroces en los que ya está trabajando;


César no pierde de vista su querido Madrid, con platos como el tigre “a nuestra manera”, una particular elaboración del mejillón con suave emulsión de bechamel, en la que hay que meter la cuchara “hasta el fondo” y disfrutar del intenso sabor, o los callos de bacalao con pochas blancas de Navarra, una muy personal recreación de los clásicos callos madrileños.

La parte dulce de la carta no podía ser menos y uno de los símbolos de Madrid se transforma en un delicioso helado de violetas que acompaña a los canutillos rellenos de mousse de queso; César rescata una receta casi olvidada de nuestro país vecino, el “pan perdido”, un postre que merendaban los niños franceses y que se prepara con brioche, helado de mantecado y chocolate caliente, ideal para acompañar el café 100% Arábica y ecológico.


La decoración de Xanverí  está plagada de sutiles referencias a la simbología de las dos ciudades que le han robado el corazón a César, Madrid y Alicante, el atelier de diseño Estudi(H)ac se ha encargado de fusionar el espíritu del barrio de Chamberí y la ciudad portuaria en la que el chef ha desarrollado su trayectoria profesional: la entrada del restaurante está presidida por un espectacular mosaico que recrea los azulejos del paseo marítimo de Alicante, y por una impresionante lámpara en forma de chispa, en alusión al gremio de la metalurgia asentado en sus orígenes en Chamberí. Claveles, esculturas de gato y una serie de ilustraciones homenajean y representan personajes ilustres de este castizo barrio, como Enrique Tierno Galván, Joaquín Sorolla o Carmen de Burgos entre otros.

Muy llamativo el tan de moda estampado “pata de gallo que ilustra las paredes no sólo del reservado “Chispero VIP”, sino que también se convierte en un moderno neón que preside el “rincón de instagram”, en el que hacerse la foto de rigor para los que somos fans de esta red social y que no pasa desapercibido a ningún cliente. 

Enhorabuena a Zésar Anka (si me permite el paralelismo) por su Xanverí gastronómico y castizo, y por sus “robados” alicantinos, él también nos ha robado el “corazón” con su deliciosa cocina.



C/ Zurbarán, 18, Madrid

Tlf. 91 057 77 33
Fotos propias y de Xanverí

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martes, 28 de noviembre de 2017

AIRE: UN PASEO GASTRONÓMICO POR LAS NUBES



Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

Aire es una de mis debilidades gastronómicas como ya os contaba aquí así que no he tardado en repetir experiencia para probar los nuevos platos creados por Gonzalo Hierro, chef ejecutivo del proyecto Los 4 Elementos, y por Mario Scheffer, el chef de Aire.


Ya sabréis que Aire es el primero de los restaurantes de este gran proyecto fruto de la imaginación y el trabajo de Ignacio González-Haba y Erika Feldman, el tándem perfecto para llevar a cabo una sorprendente idea de la gastronomía y el disfrute; el segundo ha sido Fuego, que también he visitado y del que me declaro fan número uno, lo podéis leer aquí      
A estos restaurantes se unirán otros dos próximamente, Tierra y Agua, ¡deseando conocerlos!

En Aire el hilo conductor, como no podía ser de otra manera, son las aves, el hábitat de la volaterie, aplicando técnicas ancestrales de cocina a pollos, patos, ocas, pichones y perdices, pero con elaboraciones inesperadas, actuales y creativas, como ceviches, tartares, escabeches, marinados e incluso shabu-shabu.

La combinación de sabores y texturas de cada plato, unidos a la calidad del producto y a la imaginación del chef es soberbia, platos de curiosa elaboración y acertada mezcla de sabores, una cocina que es pura artesanía, como le gusta definirse a Gonzalo Hierro, un artesano de la gastronomía.

Prueba de ello platos como el mollete antequerano relleno de oca,  la perdiz de Las Landas cocinada al momento en escabeche de aves nobles y verduras de la huerta, las tres secuencias del pichón de sangre en su hábitat, tartare de pato de los Gers con helado de mostaza o los huevos de pata, sí, de patA, criadas en libertad, como todas las aves que llegan a la cocina de Aire, que disfrutan de una crianza natural y saludable. No puedo olvidarme del foie casero, una elaboración que en Aire cobra otra dimensión y que es (casi) obligatorio pedir, convirtiéndose ya en uno de sus platos estrella.

Por cierto, además de la carta Aire ofrece una nueva zona de raciones y picoteo en la parte baja del restaurante, una forma más desenfadada y rápida de probar sus platos.


La decoración del restaurante no podía ir más acorde con su filosofía, encargándose de ello el propio Ignacio González-Haba con aportaciones de Federica Barbaranelli (Federica & Co.), creando una atmósfera mágica que nos traslada a la aventura gastronómica que Aire propone: cristalería de Sèvres, vajilla de Puente del Arzobispo, cuchillos de Laguiole y servilletas de hilo natural con bordados de Lagartera.

Si antes me gustaba Aire, ahora ya me ha conquistado for ever and ever, Gonzalo y Mario, siempre sorprendiendo con nuevas elaboraciones, queda pendiente otra visita para repetir esas exquisitas chacinas aéreas. Si buscáis personalidad en la cocina, Aire es vuestro restaurante.

Acceder a la web de Aire         

C/ Orfila, 7, Madrid

Tlf. 91 170 42 28
Fotos propias y de Aire

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lunes, 27 de noviembre de 2017

WAREHOUSE MADRID: TEMPORADA DE CAZA, ¡SE ABRE LA VEDA!



By Mónica Gutiérrez-Aller

WareHouse Madrid renueva su carta de otoño, en la que incorpora propuestas a base de caza, siempre inspiradas en el movimiento slowfoody en el concepto farm-to-table, y elaboradas con ingredientes naturales, procedentes de pequeños productores locales del Valle del Duero y de la excepcional Hacienda Zorita Organic Farm que el grupo posee en su finca de Salamanca, de la que ya os hablé aquí 
La cocina de WareHouse es genuina y natural, y está diseñada por el Chef Juan Martínez-Alonso para disfrutar plenamente de la materia prima, en sofisticadas recetas de elegante sencillez. Este otoño propone un especial fuera de carta con deliciosos platos de caza como Cerceta asada a baja temperatura acompañada de verduras de la huerta; Ensalada tibia de pato confitado con huevo de codorniz; Confit de pato macerado a las finas hierbas al estilo WareHouse, con milhojas de patata panadera; Pato azulón con gratén de patata y crema de calabaza dulce y Perdices estofadas al vino Hacienda Zorita Natural Reserve Syrahcon patata asada.
Además, la carta incorpora un plato de cuchara del día, el Risotto de temporada terminado en mesa, y un excepcional Tagliatele con ragú de búfala de Hacienda Zorita Organic Farm de Salamanca, acompañado de lascas de su queso curado, Medalla SuperGold en los World Cheese Awards.
Ubicado en el palacete de principios del siglo XIX, La Quinta Marqués de la Concordia, WareHouse es un espacio de sencilla pero elegante estética y frondosa vegetación, que te traslada al singular complejo de Hacienda Zorita Wine Hotel&SPA, y su proyecto Hacienda Zorita Organic Farm, un proyecto único de farming contemporáneo en pleno corazón del Valle del Duero. Guarda también un pequeño viñedo urbano, que hace un guiño a su procedencia y un homenaje a los valiosos vinos Marqués de la Concordia Family of Wines, que produce The Haciendas Company en su finca Hacienda Zorita Natural Reserve de Zamora.


C/ María de Molina, 25 (esquina Lagasca 148) Madrid

Tlf. 91 436 59 22
Fotos propias y de WareHouse

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viernes, 24 de noviembre de 2017

II JORNADAS DE RAMEN EN MADRID: ORIBU GASTROBAR Y NINJA RAMEN


Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

Tras el éxito del pasado año, Oribu Gastrobar y Ninja Ramen, dos restaurantes ya consolidados en el panorama gastronómico oriental, especializados en ramen entre otras cosas, se unen de nuevo para celebrar en Madrid las II Jornadas del Ramen, entre los días 27 de noviembre y 4 de diciembre, al precio de 10,50 euros.


Los adictos al ramen, entre los que me cuento, ya sabéis que es una sopa de fideos muy popular de origen chino que fue introduciéndose a lo largo de la historia también en la gastronomía japonesa, hasta convertirlo en uno de los platos más emblemáticos de la misma.


Y en esta época de frío que se nos avecina, ¿quién le dice que no a un rico ramen calentito?: los ingredientes son un potente caldo preparado durante más de 48 horas, fideos, y las diferentes guarniciones que se le pueden añadir, como verduras, huevo, pollo….

Para estas II Jornadas de Ramen, el chef de Oribu Gastrobar, Armando Justo, ha preparado un delicioso y original ramen de pato confitado, mientras que el chef de Ninja Ramen, que junto a su hermana Paloma regentan este restaurante especializado en ramen, ha optado por una línea más tradicional pero igualmente suculenta ofreciendo su ramen “volcánico”, con el justo punto de picante que hace entrar en calor a más de uno.


Dicen los entendidos que el secreto de un buen ramen está sin duda en el caldo, que requiere un largo tiempo de preparación, y puede ser de pollo, de cerdo o de una mezcla de ambos. Los fideos se elaboran a partir de una harina de trigo, kansui y sal, y los acompañamientos que se le añaden son de lo más variados, dando lugar a 4 tipos habituales de ramen:

SHIO, es el más simple y el que mayor influencia china posee, se asemeja a un caldo de pollo;

MISO, el caldo también es de pollo, pero en su preparación se incorpora alguna variedad de miso;

TONKUTSU, su caldo se elabora a partir de huesos de cerdo, su sabor es más contundente y su textura más grasa;

SHOYU, el ramen más japonés de todos, con pollo, incorporando salsa de soja durante la cocción.

Ya sabéis que la forma habitual de consumir el ramen en Japón es sorbiéndolo (incluso ruidosamente), y hacerlo de forma rápida antes de que los fideos se remojen en el caldo, se hinchen, y pierdan su característico sabor, así que, palillos en mano, a disfrutar de un sabroso y calentito ramen, qué rico, ¿te animas?



Barquillo, 10, Madrid                                              Barceló, 1

Tlf. 91 524 03 17                                                   Tlf. 91 493 99 93


Fotos propias y de Oribu Gastrobar y Ninja Ramen

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jueves, 23 de noviembre de 2017

THE ONE: PASAPORTE A HONG KONG



Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

The One no es un restaurante chino al uso de esos en los que todos podemos estar pensando, The One nos trae no sólo la cocina más auténtica de Hong Kong en recetas tradicionales, sino también la filosofía tradicional de esta región china, la cual se basa en una comida saludable elaborada con productos frescos de primera calidad.


Hong Kong ocupa un lugar top en el ranking mundial en cuanto a esperanza de vida se refiere, y ello se debe en gran medida a su alimentación saludable, elaborada al momento con mucho mimo y baja en grasas, y ésa es precisamente la propuesta de Dave Cheng, -chef de The One-, y su mujer Xiang Xu, -copropietaria y jefa de sala-, apostando por una materia prima comprada cada día y por salsas y aderezos propios, cocinados de manera artesanal inspirándose en recetas ancestrales, pero con ese punto cosmopolita que sólo Cheng sabe darle gracias a sus viajes y a su formación.




Dave creció entre los fogones del restaurante de su padre, de quien heredó su libro de recetas, al que ha ido aportando sus propias creaciones fruto de la experiencia adquirida tanto en su primer restaurante abierto en Mallorca junto a su mujer que abrían durante 6 meses, como en la mitad del año que dedicaban a formarse en su tierra en restaurantes como el Grand Hyatt o el Shangri-La: fruto de esta dedicación y experiencia nace The One, en el que se pueden probar platos hongkoneses que hasta ahora no habían sido exportados a nuestro país, salpicados, eso sí, de las influencias adquiridas en países del viejo continente. 


En The One todo es casero, se prepara al momento y no hay nada precocinado, así platos desconocidos hasta ahora en nuestro país como las cocochas de bacalao con salsa agridulce, rebozadas con fécula de patata (más saludable y crujiente) y envueltas en su propia salsa, las costillas al estilo The One, una receta heredada de los pescadores de Hong Kong que Cheng marina con su propio curry durante más de 4 horas, la fusión de berenjenas con lomos de sardina ahumada, o los clásicos rollitos enrollados al momento siguiendo la receta tradicional que únicamente lleva verduras. Atención al bogavante The One, con jengibre y cebolletas, ¡un espectáculo de sabor!.


El local es un espacio acogedor, elegantemente decorado en tonos tradicionalmente hongkoneses y motivos propios de esa región china, con una iluminación que crea una atmósfera íntima y relajada, que invita a disfrutar de los deliciosos bocados. A destacar las acuarelas pintadas por el propio chef, un artista dentro y fuera de la cocina.

Amantes de los viajes a la genuina cocina hongkonesa, ¡preparad vuestro pasaporte a The One!








C/ Lagasca, 81, Madrid

Tlf. 91 575 41 30

Fotos propias y de The One











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