Texto by Mónica Gutiérrez-Aller @lasmonicadas
Qué
maravilla encontrar en Madrid un trocito de León, el auténtico y mítico cocido
maragato lo podemos disfrutar en El
Astorgano, y no sólo eso, de sus fogones sale mucho más que cocido, platos
vanguardistas y creativos siempre con un guiño a tierras astorganas, como el
dim sum de morcilla y manzana, el bacalao en tempura, o la lasaña cremosa de
rabo de toro.
Situado
frente al local que antes ocupaba Diverxo en una concurrida zona de negocios y
restauración, entramos en un acogedor espacio presidido por la madera y claras
referencias a sus raíces maragatas, como el color verde de una ventana de
madera (típico de Castrillo de los Polvazares),
piezas con historia familiar como la magnífica lámpara que preside una de las
mesas, chocolateras antiguas, trillos, aperos de labranza…en fin, cualquier
herencia familiar que sus propietarias, las encantadoras Silvia y Ana se han traído a Madrid para cumplir uno de sus sueños
abriendo su propio restaurante, y para deleite de los que añoramos tierras
leonesas.
Nada
como disfrutar de un cocido maragato en compañía de amigos, gracias a mi
querida Ana Hernández que nos
descubrió este tesoro, una gran gastrónoma que se conoce todos los secretos.
Para abrir boca podemos comenzar con una deliciosa cecina D.O. León, una
sabrosa lengua curada, unas croquetas caseras de cocido o de carabineros llenas
de sabor, o un original pulpo “rustido” que se termina en la mesa: el pulpo
cocido se sofríe en aceite y ajo, se presenta en cazuela de barro con todo su
calor y se sirve con sus patatitas.
Como
conoceréis, la peculiaridad del cocido maragato consiste en que se come en
orden inverso al tradicional, es decir, comenzamos por lo contundente: nueve
variedades de carnes (morcillo, chorizo, tocino, lacón, gallina, oreja, morro, pata
y costilla de cerdo, y relleno -miga, huevo y picadillo de chorizo y tocino-)
acompañado de tomate de la huerta con aove;
seguimos con los garbanzos, -en esta zona de León pequeñitos y muy suaves al
gusto-, con berza rehogada; y terminamos con la sopa, hecha con el caldito que
lleva toda la esencia del sabor de los ingredientes. En El Astorgano cuidan muy mucho la procedencia de toda la materia
prima del cocido, y se traen de esa tierra de lo bueno lo mejor, lo preparan
con una cocción muuuuuy lenta, y con todo el cariño y respeto a las tradiciones
y secretos maragatos.
Hay
varias leyendas sobre el origen de esta original forma de comer el cocido, no
me enrrollaré con todas ellas, la más difundida dice que es así porque en
tiempos de la guerra de Independencia contra tropas francesas, los soldados
comenzaban comiendo la parte del cocido más calórica para que no les
sorprendiese el enemigo sólo con una sopa en el estómago, ¡muy práctico!
Y manda la tradición astorgana terminar con unas deliciosas natillas caseras, ¡ñam, ñam!
El Astorgano
C/
Pensamiento, 25 Madrid
Tlf. 91 579 62 61
Fotos propias y de El
Astorgano
Si queréis que visitemos
vuestro local gastro, podéis contactarnos en mgutierrezaller@gmail.com
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