Texto by Mónica
Gutiérrez-Aller @lasmonicadas
Conocí
a Diego Guerrero en el Club Allard, y creo que esa experiencia
marcó un antes y un después en mi vida gastro; formado en los mejores fogones,
-Berasategui, El Bulli, Goizeko Kabi-, Guerrero había conseguido nada menos que
dos estrellas, dos soles, reconocimiento de público y crítica…..parecía que lo
tenía todo, pero Diego apostó por romper en el momento justo y buscar su propio
proyecto, supongo que para tener toda la libertad y la ilusión en sus
creaciones.
Me
gusta ver la letra “g” nada más entrar, sobre la barra del local: la letra que
aparece en todo el universo DSTAgE, Diego, Guerrero, Regueros,
si hasta el nombre de la calle en la que está parece un juego de letras con el
apellido del chef…. Preside esta zona el cuadro que resume este universo: Days
to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy.
Me
gusta la decoración que ha creado el propio Diego, el restaurante no tiene
ningún cartel ni letrero en la calle (o al menos yo no lo ví), así que la
curiosidad termina al pasar la puerta y encontrarnos con un cambio de ciudad:
si no fuera porque me reciben en español juraría que estoy en el SoHo de Nueva York; ladrillo visto,
hierro, iluminación tenue, lámparas de aspecto industrial, piel en las butacas,
maderas de apariencia usada, me encantó el lavabo y el pequeño jardín interior
con aromáticas. Me he sentido cómoda.
Me
gusta que la cocina ocupe el lugar estrella del local, cual laboratorio o
taller, y por eso quizá Diego no lleva
la chaquetilla típica de un chef, sino un delantal plagado de utensilios de
cocina como si de un mecánico se tratase. Es un absoluto placer ver trabajar en
armonía a todos los cocineros del equipo, incluido el propio Diego, con mimo y
cuidado en cada plato, haciendo que el comensal
casi sea parte de esa cocina y viceversa.
En
DSTAgE
no hay carta, hay dos menús
degustación (88 y 118 euros) que se acomodan a todo lo aprendido por Diego en
sus viajes y a los productos de temporada, con algún guiño que otro a sus
platos estrella del Club Allard; son platos cómodos, algunos de ellos finger food, sin corsés como dice Diego, sin rimbombancias ni estridencias,
pero son mezclas arriesgadas, algunas más acertadas que otras, pero desde luego
muy originales.
Vamos
con los platos:
Comenzamos
en el bar, en una mesa baja, con el marisco del día, erizo de mar con dashi cítrico, ¡alucinante la presentación!
Pasamos
a la barra de la cocina y Alberto, jefe de cocina, nos prepara delante de
nosotros un cebiche de carabinero en
roca de sal y coral de rocoto, flipante verle trabajar.
Ya
en la mesa, comienza el desfile gastro con un plato que Diego llama “de todo corazón”, original
presentación cuya foto es ya habitual en blogs y redes sociales.
Mochi de huitlacoche,
un plato referencia clara a los múltiples viajes por el mundo de Diego
Guerrero, en los que se ha traído ideas de cada país que aplica en su cocina.
Niguiri de ajoblanco y anguila ahumada, me encantó este plato.
Torrija de pan tumaca con sardina ahumada, si Diego me lo permite, apuntaré que el pan era
demasiado denso y “se comía” todo el sabor de la sardina.
Ravioli de alubias de Tolosa, ¿qué puedo
decir de todo un clásico que lo era en el Club Allard?, sencillamente
espectacular, sólo hay que disfrutar y disfrutar…
Del verano al otoño,
muy propio de la lluvia que nos acompañaba el día de nuestra visita, unificando
productos propios de cada estación, apionabo
asado acompañado de aromáticos hongos,y un lujo que el propio Diego
Guerrero lo preparara personalmente en nuestra mesa, mmmmm…
Pichón asado en anticucho de ají mochero y quinoa negra, también elaborado en nuestra mesa por el propio
Diego, un disfrute verle trabajar, no os lo perdáis.
Vamos
con los platos dulces, palomitas de maíz con tocino de cielo y
fresas, aquí mi opinión no es objetiva porque reconozco que el dulce no es
mi plato fuerte, pero me parece muy plausible la idea de las palomitas.
Un
postre que Diego llama “copiándome a mí
mismo: el bosque”, porque recuerda claramente a la pecera del Club Allard,
en esta ocasión con su caracol Pablito, un Pablito en mi opinión, excesivamente
dulce.
¿Qué
será lo siguiente?......la segunda estrella sin duda, allí estaré Diego.
C/
Regueros, 8 Madrid
Tlf. 917 021 586
Fotos propias
Si queréis que visite
vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com
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