Texto by Mónica
Gutiérrez-Aller @lasmonicadas
A Floren Domezain le llaman “El Rey de las Verduras”, por algo será: un trono ganado con esfuerzo,
dedicación, ingenio y producto, producto, ¡productazo!.
Primero
creó la huerta urbana más grande del
mundo en la azotea del prestigioso Hotel Wellington de Madrid, es cocinero
y asesor gastronómico del programa de TVE “Un país para comérselo”, y también
es proveedor de varios restaurantes con tres estrellas Michelín, ahí es nada, y
como no podía ser de otra manera, acaba de abrir hace menos de tres meses,
junto con su mujer Mercedes Lázaro, su
primer restaurante propio que, como no podía ser de otra manera, lleva su
nombre: Floren Domezain.
¿Os
acordáis que antiguamente las marisquerías tenían en sus escaparates viveros de
marisco para mostrar sus productos?, pues a algo así, -salvando las distancias
temporales y estéticas, claro-, me han recordado los ventanales del local de Floren Domezain: me ha encantado la idea;
técnicamente se llama “huerto vertical
hidropónico ecológico”, el primero que se realiza, y consiste en varias
hileras de agua canalizada en conductos transparentes en los que crecen
lechugas y hace autosostenible al restaurante en ensaladas, de tal forma que,
si quiere, un cliente puede coger una cesta de mimbre y elegir su propia
lechuga para que le preparen la ensalada o para llevársela a casa, ¡flipante!
La decoración del restaurante me ha gustado mucho, obra de la interiorista también de Tudela Rosa
García, muy originales los apliques de
luz realizados con platos metidos en una caja de madera de verduras, el
local en mi opinión tiene puntos
clásicos pero actualizados, acogedores
salones de aire inglés comunicados entre sí y pequeños reservados, además
de una zona de barra que recuerda
mucho a los bares navarros por su intensa variedad de pinchos.
La cocina de Floren Domezain se fundamenta por supuesto
en las verduras y hortalizas que trae
Floren a Madrid directamente de sus huertos de Tudela, su tierra natal, donde
lleva más de 33 años recuperando variedades autóctonas, pero en la carta
también hay sitio para carnes y pescados
elaborados de forma tradicional.
Para
la ocasión probamos un menú degustación
en el que repasamos algunas de las especialidades de Floren que siempre varían
en función de la temporada en la huerta:
Un
refrescante gazpacho como aperitivo de la casa, presentado junto al inmenso
tomate que preside cada mesa.
Comenzamos
con una exquisita borraja en su crema
con patata blanca.
Alcachofa en flor, sal de tinta de calamar y aceite
oliva virgen, genial la textura de la
alcachofa.
Tomate feo, pero deliciosísimo de Tudela, sal de tinta
de calamar y aove; este tomate es como un solomillo
de carne pero en verdura, realmente sabroso y espectacular tamaño.
Cebolleta estofada al Verdejo con reducción de PX, absolutamente brutal, uno de los platos favoritos de
mi admirado actor Juan Echanove.
Buey de mar relleno y gratinado al horno, me cuenta Floren que éste es el único plato de la
carta cuya receta no es suya, sino de Eva de BekoErrota; desde el txangurro que
probé hace años en el mítico restaurante donostiarra Rekondo no había probado
uno igual, ¡qué delicia por favor!.
Bacalao en tajada con pil pil y piperrada casera, en su punto.
Y
terminamos con un brownie casero y
sorbete de romero, recomendación muy acertada del personal de sala, por
cierto excelente atención y profesionalidad.
Quiero
destacar la carta de vinos, más que
nada porque además de la selección de vinos españoles varios, tienen exclusivas
referencias de vinos franceses de todos los precios, ¡echadle un vistazo!
En mi opinión Floren Domezain merece mucho la pena, porque ofrece un proyecto especial que basa su cocina
en las verduras y hortalizas de calidad exquisita, más que nunca podemos decir
“de la huerta al plato”, y eso es muy de valorar para los que amamos las
verduras.
Floren
Domezain
C/
Castelló, 9 Madrid
Tlf. 91 576 76 23
Fotos propias y de Floren
Domezain
Si queréis que visitemos
vuestro local gastro, podéis contactarnos en mgutierrezaller@gmail.com
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