Texto by Mónica Gutiérrez-Aller
Decir
Tierra es decir José Carlos Fuentes: el chef premio Cocinero del Año 2010 es el
alma de este restaurante con una estrella Michelín y dos soles de la Guía
Repsol, ubicado en el Hotel Gourmand
Valdepalacios Relais & Chateux, al ladito de Oropesa de Toledo y a tan
sólo hora y media de Madrid, del que os hablaré en mi próximo post.
José
Carlos, tras asumir el cargo de jefe de
cocina al lado nada menos que de Carme Ruscalleda (restaurante Sant Pau),
se convirtió en su mano derecha, siendo en gran parte responsable del éxito del
mismo restaurante en Tokio, donde estuvo viviendo, y de donde se ha traído
influencias gastro que no pasan desapercibidas y que son muy de agradecer en su
cocina.
Tengo
que confesar que, cuantos más restaurantes conozco, quizá sea este tipo de
cocina la que más me atrae, la cocina
creativa tiene esa gran dosis de imaginación que, junto al enorme trabajo
que hay detrás de cada plato, satisface
todas mis expectativas gastronómicas.
Y
por si esto fuera poco, Tierra,
gracias a su ubicación en una finca de 600 hectáreas, y haciendo honor a su
nombre, cuenta con su propio huerto y
granja, por lo que el punto de partida en los fogones de José Carlos Fuenes
es el producto de la zona que, en sus
manos, se convierte en toda una experiencia gastronómica.
Un comedor elegante con cierto aire francés, vistosas
telas, magníficas lámparas, bustos, jarrones, velas y flores frescas, en
armonía con el resto de las dependencias del Hotel Valdepalacios, mesas espaciosas y perfecta coordinación de
movimientos de todo el equipo de sala, sólo queda disfrutar de cada plato del Gran Menú Tierra, un menú intenso, muy
pensado, y muy trabajado para sacar lo mejor de cada elaboración, no os
perdáis el maridaje, los platos ganan si te dejas llevar por los acertados
consejos del sommelier.
Comenzamos
con varios aperitivos presentados de
forma más que original en una constante referencia al terruño, a la materia
prima, a la zona, de sabores “in crescendo” para ir haciendo boca.
El
espectáculo gastro continúa con platos como el tartar de ciervo, yogur y papaya fermentada, jugosa maceración,
sabor intenso en boca; caballa marinada
en miso, salmorejo de alquejenjes y sake, vistosa presentación, clara
influencia nipona siempre enriquecedora; gamba
roja de Palamós, excelente materia prima; arroz caldoso hecho con el jugo de las cabezas de la gamba,
concentración de sabores, muy gustoso.
Foie-gras de Andignac y trompetas de la muerte, platazo de temporada; monográfico de sepia con cebollitas a la brasa, me pareció un plato
redondo, cómo la sencillez puede llegar a ser tan gustosa en los fogones de
José Carlos; rodaballo salvaje entre
salicornias y espinacas, reducción de las espinas y quicos, olé por la
elaboración de este plato; y para cambiar de tercio, un plato curioso, tanto en
su presentación como en su elaboración, fruto de la inagotable imaginación del
chef, manzana y manzanilla, caliente y
frío.
Amplia muestra de carnes de la zona, caza, tierra, y elaboración con mimo de unas aves que
en otras manos sufrirían por exceso, o por defecto: tórtola asada, bizcocho de aonori-ko, royal de estofado y canelón de
las patas, un plato atrevido perfectamente ejecutado con las diferentes
texturas que presenta; pato de la propia
finca de Valdepalacios, berenjenas y rabanitos, jugoso y rico; lomo de corzo marinado en jugo fermentado
de piña, cebolla encurtida, hierbas del campo, independientemente de la
maravilla de este plato, desde aquí vuelvo a pedir por favor al chef que haga
una edición limitada de conservas de esa exquisita cebolla encurtida, mmmmm….
Los postres están a la altura del resto del menú, comenzando por un vertical de quesos cántabros seleccionados por José Carlos, prefiero
otras texturas para este postre, pero es un valor seguro; fresas, fresas y más fresas, me encanta el nombre de este plato, y
la ligereza de su presentación que contrasta con la esencia de sabor y frescura.
Chocolates, sake y alga nori,
simplemente, delicioso.
Atención al carrito de petits fours de Tierra, durante la cena me había fijado al pasar en la
vistosidad de estas pequeñas delicias, gran trabajo del maestro pastelero,
originales, en su punto justo de dulce, muy imaginativos y variados…¡imposible
cuál elegir!.
Tierra
es un desfile de buen hacer, investigación infinita y mezcla de texturas
inesperadas con total acierto, todos los platos se complementan
maravillosamente.
Si
disfrutáis tanto como yo de la buena cocina, os animo a hacer una escapada al Hotel Gourmand Valdepalacios y conocer
Tierra para experimentar inolvidables sensaciones gastronómicas.
Valdepalacios
Hotel Gourmand, Ctra. de Oropesa a Puente del Arzobispo, km.9, Torrico (Toledo)
Tlf. 925 45 75 34
Fotos propias
Si queréis que visite
vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com
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