Texto
by Mónica Gutiérrez-Aller Gª
A’Barra ha sido para mí la apertura del año, y promete dar muchos titulares gastronómicos este
nuevo curso, estoy segura; tanto me ha gustado que ya he estado en dos ocasiones,
la primera para conocer su Restaurante, y la segunda, su Barra Gastronómica,
ahora os cuento:
En
el local que durante años fue el mítico restaurante El Bodegón, todo un emblema
del Grupo Vip’s, A’Barra lo ha
transformado profundamente para convertirse en lo más nuevo tras el éxito de
Álbora (con una estrella Michelín): encargados de esta fantástica
transformación los hermanos del añorado chef Darío Barrio, Silka y Héctor Barrio, han conseguido espacios luminosos, limpios,
cálidos, elegantes y atemporales.
Como
socios mayoritarios nada menos que Jamones
Joselito y La Catedral de Navarra,
y un trío de ases son la cara
profesional de A’Barra: mis queridos y admirados Jorge Dávila (con años de
experiencia en Zalacaín y Piñera, es el director de orquesta perfecto, el
engranaje que todos quisiéramos tener en nuestro reloj), Juan Antonio Medina (curtido en los fogones de Zalacaín y tras su
paso por Álbora, en A’Barra da rienda suelta a su “tradición divertida” que define perfectamente su maravillosa
cocina), y Valerio Carrera (el
sumiller que te hace feliz, ex Caray y ex Punto MX, siempre consigue la armonía
perfecta entre comensal, platos y vinos, ponte en sus manos sin duda, es el
mejor cómplice para disfrutar una auténtica experiencia).
Comenzamos
recorrido en el Bar Joselito, un
espacio perfecto para ir abriendo boca, con una selección de champagnes y vinos
de jerez que acompañan perfectamente un buen aperitivo de jamón Joselito.
Una espléndida bodega vista que es la envidia de cualquier amante de la enología:
700 referencias, 8000 botellas, más de 140 Champagnes y casi 80 vinos de jerez
están esperando ser elegidos por Jorge Dávila y Valerio Carrera para armonizar
la cocina de Juan Antonio Medina.
Dos espacios, dos tiempos: primero visité el restaurante, con un acogedor comedor principal, luminoso, elegante
y atemporal, en el que los anexos pueden convertirse en reservados; materiales
nobles como la madera, el granito y el cuarzo, y detalles minimalistas pero
contundentes, un espacio en el que ni sobra ni falta nada.
De la magnífica cocina de Juan Antonio, -diseñada
personalmente por él para idear, crear, innovar y en definitiva, trabajar para
conseguir esa “tradición divertida”-,
sale una carta muy, muy atractiva en la que, recetas aparentemente sencillas o
tradicionales, tienen esa vuelta de creación para conseguir platos redondos sin
estridencias: os recomiendo pedir medias raciones para así poder disfrutar de
más elaboraciones y dejaros llevar por las sugerencias de Jorge Dávila, un
acierto seguro.
Así
entrantes como, por supuesto, Jamón
Joselito, una tentación; buñuelo de
camarones, suave y sabroso; espárragos
de temporada de la huerta Navarra a la parrilla, panceta ibérica y holandesa,
tan sencillos pero tan deliciosos. Destacaría dos platos que creo obligados, un arroz de montaña simplemente genial,
con setas de temporada, caracoles e hinojo y la cabezada Joselito a la brasa, cerezas y flor de romero, una
exquisitez; sin olvidarme entre los pescados de una magnífica merluza, guisantes, salsa de sus vainas y aceite de
jengibre, y una preparación increíble y novedosa del bogavante, vermut
blanco, naranja y azafrán, ¿a que ya se os hace la boca agua?.
Los
postres están a la altura, y no resultan empalagosos ni pesados, sino ligeros
como el sorbete de flor de sauco y
frutas como prepostre, deja paso a una composición
de chocolate de la que disfrutar con pasión.
Mi segunda visita fue a la Barra Gastronómica de A’Barra: una impresionante barra de 17 toneladas de granito
verde en forma oval, independiente del restaurante. Una puesta en escena perfecta en la que disfrutar de la cocina en
directo para los 22 comensales reunidos en torno a la barra en la que Juan
Antonio Medina y su equipo, cual magos y prestidigitadores, pero sin trampa ni
cartón sino a la vista del cliente, cocinan
en directo un menú degustación que es un
auténtico placer para los sentidos, presentado en una original y exclusiva
vajilla y cubertería y con la opción de armonizar con las sugerencias de
Valerio Carrera.
El menú de la Barra Gastronómica está compuesto de 14
pases: varios entrantes fríos y
calientes, como el flan de changurro con
aromas a jerez y lágrimas de apio nabo, el dumpling de oreja y caldo de chorizo Joselito (impactante), la piel de ternera suflada con rabo confitado,
salsa de ostras y cilantro (una exquisitez) o la gamba roja a la parrilla con tendones de ternera y salsa thai.
El
pescado es un plato de lomos de lenguado
salvaje con ensalada marina y ajoblanco, una elaboración que es una auténtica muestra de maestría técnica de la
cocina de A’Barra, aparentemente sencillo, resultado final redondo.
El apartado de carnes no tiene nada qué ver con lo que
nos pudiéramos esperar, ya que se trata de disfrutar del gallo campero en 4
pasos: comenzamos con la cresta de
gallo en texturas y salsa picante, seguido de albondigones de pechuga a la
cerveza con verduras (creo que es la albóndiga más jugosa y sabrosa que he
probado nunca), muslo y contramuslo guisados que se presentan y se terminan de
hacer en su propia cazuela, y merengue relleno de terrina de gallo.
En
definitiva y como nos dicen desde A’Barra,
una combinación de texturas, cocciones, temperaturas y sabores aplicados al
mejor producto de temporada y toda la técnica trabajada cada día en el espacio
diseñado por el chef en una cocina de ensueño.
Hora de los postres:
un interesante juego de palabras, y de sabores, prepostre maratonca (refrescante
sorbete de maracuyá y haba tonka) para dar paso a la locura de chocolate (me han conquistado
definitivamente).
Todo
lo que os he contado apunta a que A’Barra
es ya sin duda el proyecto más contundente y novedoso del panorama gastronómico
madrileño, desde aquí mi enhorabuena a todo el equipo, tanto por su
valentía al emprenderlo como por su profesionalidad,
ingenio y buen hacer. Chapeau!
C/
Del Pinar, 15, Madrid
Tlf. 91 021 00 61
Fotos propias y de A’Barra
Si queréis que visite
vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com
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