Texto by Mónica
Gutiérrez-Aller Gª.
Sin duda mi aperitivo favorito, una buena
anchoa acompañada de un buen
vino; quizá por mis años en Santander, quizá por mis veranos en el Cantábrico,
soy fan absoluta de la anchoa, pero no de cualquier bocarte, sino de la anchoa
de calidad, la de verdad, la que reúne sabor, textura y limpia.
Y recientemente he encontrado una casa
santoñesa que elabora las anchoas con todo el mimo y de forma artesanal: La
Reina del Cantábrico; es una pequeña industria que sigue confiando en los
procesos tradicionales para elaborar un producto de primera calidad en el que
la mejor pesca y el respeto al proceso de fabricación más artesanal son la base
de su día a día.
Hablar de Santoña es hablar de anchoa y más
concretamente de anchoa de primerísima calidad. Y es que esta pequeña villa marinera de
Cantabria tiene a gala ser la cuna de la mejor anchoa en salazón. El origen se
remonta a finales del siglo XIX cuando pescadores sicilianos llegaron a estas
costas en busca de pesca que les permitiese seguir elaborando salazones ya que
sus caladeros se habían prácticamente agotados. Con el paso de los años,
conserveros italianos terminaron quedándose en Santoña fundado las bases de la
industria que hoy constituye el principal motor económico de la villa.
Es
en primavera cuando comienza la temporada en la
que toda la flota de barcos de esta villa sale a buscar a la “reina del Cantábrico”, la anchoa, allí
llamada bocarte; una vez en puerto, comienza la subasta, y es aquí cuando se
selecciona y se puja por la mejor pesca, la más fresca y la más grande. La
Reina del Cantábrico únicamente elabora bocarte del Cantábrico, capturado
en la temporada de primavera (de marzo a junio) que es cuando está en su estado óptimo de grasa, sabor y textura.
Es interesante entretenernos
un poco en el proceso de elaboración: comienza con la fase de
calibrado en el que se separa la pesca por tamaños con el fin de que todos
los envases tengan filetes uniformes. A continuación, se procede a descabezar y
eviscerar la pesca, añadiéndole la sal y
colocándola posteriormente en barriles en forma circular. Una vez llenos
los barriles se prensan y se dejan
reposar entre seis y ocho meses con el fin de que la pesca madure
controlando su temperatura en todo momento.
Transcurrido este tiempo, el pescado del Cantábrico ya tiene
su bouquet y aroma característico, y
está preparado para la fase de limpieza
manual, en la cual se elimina piel y espinas obteniendo un filete grande y
limpio que se coloca en los distintos formatos cubriéndolos de aceite de oliva. En
La Reina del Cantábrico encontramos la
anchoa conservada con un aceite de oliva de sabor neutro y baja acidez, que
permite a la anchoa potenciar su aroma y sabor.
Además de la anchoa, La Reina del
Cantábrico siguiendo igualmente los procesos más artesanales y
tradicionales elabora un exquisito
bonito del norte en aceite de oliva dentro de los estándares de calidad más
exigentes.
Que no se me olvide comentaros que, pese a presentarse en frasco de
cristal o enlatadas, la anchoa no es una
conserva, sino una semiconserva, por lo que debe mantenerse en el frigorífico
hasta el momento de su consumo.
Y ahora que ya estamos
salivando pensando en esa anchoa deliciosa de La Reina del Cantábrico, acércate
al frigo, saca una lata, o dos…por si acaso, ponte una copita del vino que más
te guste, ¡y a disfrutar!
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