Texto
by Mónica Gutiérrez-Aller Gª.
Taberna & Media es
para mí Taberna y Tres Cuartos como ya os contaba aquí y lo digo con
el permiso de José Luis Martínez, quien
además de orgulloso propietario junto a su hijo Sergio, es el alma de esta
Taberna, un chef con una larguísima trayectoria hostelera que culmina ahora en
la gastronómica zona de Retiro, ofreciendo una cocina tradicional pero con ese
toque justo de sofisticación que tanto me gusta.
Pero
hoy os quiero hablar de los platos que más nos apetecen en esta época del año, el ya famoso cocido de Taberna & Media (de martes
a viernes) y sus Jornadas de la Matanza:
este año he tomado ya unos cuantos cocidos, y os aseguro que el de Taberna & Media está en el top
porque, para mí, tiene todo lo que tiene que tener esta receta tradicional
madrileña para ser un diez.
La sopa
tiene toda la esencia del cocido, de
los huesos y las carnes del guiso, un caldo redondo, intenso, sabroso,
entonador, con el fideo al dente añadido en el último momento para que conserve
toda la textura y sin gota de grasa; presentada en recipiente de barro para
conservar la temperatura óptima, porque no hay nada peor que una sopa de cocido
fría, ¿no creéis?
Y llegan los garbanzos, con su berza, su zanahoria y su patata cocida, muy
ricos, y muy bien acompañados de la gallina, el chorizo, la morcilla, la carne
y los huesos de caña y de jamón, amén de un tocino en su punto justo de cocción.
Una piparra por aquí, cebolleta por allá y salsa de tomate casera para
aligerar. El conjunto hace del cocido de
Taberna & Media uno de los mejores que he probado (y he probado ya unos
cuantos), desgrasado pero intenso,
sofisticado pero contundente.
Otra opción para entrar en calor es disfrutar de los
platos de matanza elaborados por José Luis para ofrecer sus Jornadas de la
Matanza, todo un homenaje a sus raíces familiares: la prueba de la matanza con emulsión de patata, acompañado de huevos
de corral a baja temperatura para equilibrar sabores, hecho con la presa
ibérica picada a cuchillo;
Cazuelita de
gachas “alegritas” de la Rufina,
un plato que se suele almorzar durante la matanza del cerdo; Rufina es una tía
de José Luis a la que convocaban en
todas las matanzas de su pueblo, Fuentidueña,
porque era una auténtica experta, y lo de “alegritas” es ese toque picante que
las hace diferentes: auténtica tradición;
Lomo de orza ibérico de bellota del conocido Joselito que en Tabena
& Media adoban y fríen para meterlo en una orza de barro; manitas de cerdo con foié a la madrileña,
fritas a la romana con una salsa muy similar a la de los callos, son otras
excelentes recetas para disfrutar de la gastronomía de invierno.
Para terminar, postres caseros, en mi caso algo ligerito y suave, para compensar: un
postre a base de lima, refrescante, limpio.
Yo con todo esto ya no paso ni gota de frío y además
platos así me hacen feliz,
compartiendo gastronomía, charla y mantel en una ambiente de Taberna
tradicional pero contemporánea y actualizada, una Taberna de esencias y de
buena gente. Así veo yo Taberna & Media.
C/
Lope de Rueda, 30, Madrid
Tlf. 91 867 58 42
Fotos propias y de Taberna & Media
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