Texto by Mónica
Gutiérrez-Aller
Que
la zona de Retiro es, gastronómicamente, muy potente, no es ningún secreto y
hace tiempo que proliferan las tabernas, los gastrobares y los restaurantes,
pero el mérito está en la constancia y en destacar, y eso ocurre con el Restaurante Marcano, que lleva el
nombre de su propietario, David Marcano,
un chef claramente vocacional, con una dilatada formación y experiencia, que ha
evolucionado desde la que fue Taberna
Marcano, hasta el hoy restaurante ya consagrado que David ha conseguido a
base de trabajo, estudio y esfuerzo constante: una cocina honesta, sin trampa ni cartón, salpicada de buenas dosis de
técnica que marcan la diferencia.
Un buen producto es la base de la cocina en Marcano, y a partir de ahí, meses de investigación y trabajo
hasta que David consigue el resultado que quiere en una elaboración, y es que el empeño de este chef es que cada
plato hable por sí solo de su cocina y de su filosofía en los fogones; los fondos o caldos son marca de la casa
Marcano, lo que hace que nunca falten en carta los platos de cuchara que
los borda como nadie: verdinas con cola
de cigala breaseada y gamba blanca, marmita
de calamar, arroz de calamar de anzuelo, alubias del Moncayo con papada ibérica, chorizo y morcilla o el faisán en dos cocciones y tres caldos.
Las largas cocciones son otro emblema de Marcano que plasma en elaboraciones como el jarrete con crema de patata trufada,
que pasa nada menos que 54 horas concentrando sus jugos o baja temperatura.
En
su afán por la investigación constante, David
también dirige su mirada a la cocina de otras culturas, y así recetas como
el bocado de atún con erizo o la corvina acevichada con su boniato y su cancha,
sin olvidar su fascinación por las verduras y hortalizas.
Una baza imprescindible del Restaurante Marcano es
Patricia Valdez, el complemento perfecto de su
marido David, con una experiencia impagable en multinacionales y
agencias varias, experta en marketing y tecnología de gestión, dirige las
riendas de Marcano y transmite con
acierto este proyecto gastronómico a los comensales.
Nada más entrar nos encontramos con una zona de barra de lo más animada y mesas altas con una carta especial,
donde se pueden probar algunos de los platos más representativos del
restaurante en versión mini, o sobre tostas; aquí triunfan otras creaciones
estrella de David como la croqueta de
leche de oveja y queso Idiazábal o la de mejillón, la tosta de steak tartare o el pan
bao con chipiriones a la andaluza y ali oli.
Al fondo, una acogedora
sala de decoración sencilla y desenfadada, con madera y suelos de arcilla y
esos toques personales que sólo podemos encontrar en Marcano, como una peculiar vitrina que me ha resultado súper
curiosa y me ha cautivado, que alberga una variada colección de Playmobil, pasión secreta de David desde
la infancia.
Y por cierto, hasta mediados de este mes de junio David, de
formación vasca pero corazón madrileño,
rinde un homenaje al patrón de su ciudad, San Isidro, elaborando tres
suculentos platos de autor: patata risolada rellena de rabo de vacuno mayor
guisado, es una vuelta de tuerca al clásico guiso de rabo, muy sabrosa; la
oreja de cochinillo con gambas al ajillo, recreación de una receta tradicional
de las tascas madrileñas en su versión mar y montaña; y su Gilda, emblemático
pincho en las barras de la capital.
Desde 2015 en la Guía Michelín, Restaurante Marcano se
consolida como una de las mejores opciones gastronómicas para disfrutar en la
zona de Retiro de un buen producto y una
excelente elaboración que no deja indiferente a nadie.
C/
Doctor Castelo, 31, Madrid
Tlf. 91 409 36 42
Fotos propias y de Marcano
Si queréis que visitemos
vuestro local gastro, podéis contactarnos en mgutierrezaller@gmail.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario