Texto by Mónica
Gutiérrez-Aller
Jo
con Gonzalo Hierro, la que está liando el pollito… y
a propósito de pollitos y otras aves suculentas, como os contaba en mi post
sobre el restaurante Aire, Fuego
forma parte de Los 4 Elementos: el
proyecto gastronómico de Erika Feldman e
Ignacio González-Haba, con una larga y exitosa trayectoria profesional en
el mundo de la hostelería, han querido volver a sus orígenes en el campo y
centrar toda su atención en el mimo al producto y la artesanía en su
elaboración.
Cuando nuestros
antepasados prehistóricos inventaron el fuego no sabían lo que este chef iba a
crear en la cocina a partir de ese elemento tan decisivo en la historia de la
humanidad; Fuego no es un asador al uso,
no es una asador, vamos; Fuego es humo,
es aroma, es sensación, es experiencia y sensibilidad, es olor y sabor, es
disfrute.
El local es un pequeño y
coqueto espacio en el que te sumerges en la campiña francesa gracias a la
decoración de Federica Barbaranelli
(Federica & Co.): muebles de la Provenza, cuadros, láminas y colores
que nos transportan a esa evocadora región, contrasta con la cocina vista al
fondo del restaurante en la que Gon
Hierro cual mosquetero de los fogones, no para de dar rienda suelta a su
desbordante imaginación creativa junto al jefe de cocina de Fuego, Pablo
Utrilla, un D’artagnan cuchillo en mano.
Ahumados, maderas, aromas,
cazuelas, y artilugios varios para crear olores; brasa, fuego y calidez, en un
desfile de recetas sorprendentes, y cuando digo sorprendentes créeme: ¡sor-pren-den-tes!:
Ostra
gallega ahumada en frío con cítricos, manzana e hinojo,
una exquisitez de la que ya disfrutaban nuestros antepasados romanos, sin
palabras.
Carabinero
ahumado al heno con ajo blanco, un plato homenaje a los
pescadores de Cádiz, que llevaban de casa los enseres para la pesca del
carabinero, un ajo blanco o salmorejo y la bota de vino: cogían los carabineros
que estaban defectuosos y con el calor del motor de sus barcas lo atemperaban,
una historia que hace más especial, si cabe, esta receta.
Caballa
del estrecho semi-ahumada con crema de espárragos,
un pescado poco frecuente en las cartas actuales que ya se consumía en la
prehistoria, y que en Fuego se conserva en aceite de humo, una vez, qué aromas.
Y aparece Gonzalo en la
mesa llevando en las manos una alta urna de cristal, en la que sólo se puede
ver humo, cuando la abre, un agradable olor deja al descubierto un steak tartare de picaña, una de las
partes más tiernas de la ternera, aromatizado con sabores de humo y brasa, y
mira que he tomado tartares, pero éste es de otro planeta: el humo se aloja en
el paladar con cada bocado, toda una experiencia.
Atención
a la tortilla de patata, txangurro y humo presentada en su propio caparazón
como homenaje a los aztecas, una presentación que ya ha creado escuela, y que
me atrevo a decir se ha convertido en el plato
estrella de Fuego; ay Gon, pero ¿cómo se te ha ocurrido un plato tan
genial?
Creía haber probado casi
de todo, pero mira por dónde, nunca había tomado esto: carnero merino negro asado al horno de heno, criado en libertad en
una finca de Oropesa (Toledo) con pastos y leche, glaseado tras su presentación
en una cazuela de Le Creuset, la genialidad de la sencillez en la que la
materia prima es absolutamente fundamental.
¿Os
imagináis una tarta de chocolate al humo?, pues sí, existe, y
la podéis disfrutar en Fuego,
brutal!
El
campo, el bosque, lo primitivo, aromas y sabores que se cocinan en la
inagotable mente creativa de Gon Hierro
y su equipo de artesanía gastronómica, y una razón más para conocerlo: están
ultimando una increíble terraza de estilo francés que promete dar mucho que
hablar…
C/
Hermanos Bécquer, 5, Madrid
Tlf. 91 051 58 11
Fotos propias y de Fuego
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