Texto
by Mónica Gutiérrez-Aller Gª
En
Medusa esa frase tan de moda
últimamente en los medios gastronómicos al definir un tipo de gastronomía como
una “cocina para los sentidos” cobra toda su dimensión: ¡preparaos para toda
una experiencia sensorial de texturas y sabores!
De la mitología griega al corazón de Malasaña, Medusa, - la diosa que convertía en piedra a todo aquél que
se atreviera a mirarla -, en este pequeño y coqueto restaurante ocurre todo lo
contrario, entras sin saber muy bien qué te vas a encontrar y sales completamente feliz después de haber
disfrutado de una cocina coherente, platos más que bien ejecutados, y mucha técnica
en la mayoría de sus elaboraciones.
Javier,
un sonriente y profesional camarero nigeriano, nos recibe nada más entrar en un
local muy personal, acogedor y delicado, decorado por los socios propietarios
con mucho gusto y naturalidad; uno de ellos, Luis Nájera Zamorano, el jefe de sala y, en mi opinión, el alma visible
de Medusa, nos cuenta su proyecto con pasión y profesión: quieren que “sus platos seduzcan con sólo mirarlos y
además conquisten los paladares más exigentes y, por qué no, el corazón”.
Luis
es un profesional como la copa de un pino y, además, cercano, cosa muy de
agradecer; tiene un currículum que para sí querrían muchos: estudiante de
cocina, trabajador incansable, camarero en Diverxo y a partir de ahí, dos
temporadas en Quique Dacosta junto a un grande Didier Fertilati como jefe de
sala, y vuelta a Diverxo, así que podemos decir que es un profesional “con
estrellas” y un gran experto en vinos diferentes a los habituales Riberas y
Riojas.
Alberto Vara Zamorano es el jefe de cocina, el que plasma en los fogones de Medusa su experiencia
tras su paso por el madrileño Hotel Miguel Ángel, restaurantes en Reino Unido,
y varias figuras patrias como Abraham
García, Quique Dacosta, Segundo Alonso o Sergi Arola, además de dar forma a
platos que Luis cocina junto a él; y junto a ellos, la experta en pastelería Bianca Piccione, elaboraciones elegantes
y seductoras.
Dos menús: corto (7 pasos) y largo (10 pasos), así
comienza nuestro “paseo” por Medusa
con un particular wan tun frito,
seguido por una elaboración a base de hueso de cerdo, morcilla y jamón,
ingredientes de un potente caldo con nata, salchicha china y panko, según me
contó Javier este plato se llama “Carrilla”.
Muy especial el vitello
tonnato de Medusa, inspirado en una receta de la
madre de Luis, éste con curry rojo y naranja; ceviche de corvina, bergamota, maíz seco y granada, ahumado con
madera.
Espectacular el arroz (carnaroli) meloso de cordero,
elaborado con huesos de cuello de cordero que dejan reducir durante nada menos que
dos días, y crestas de gallo, este plato me conquistó sin duda.
Otro
plato "para ponerle un piso", el figatell
de sepia, con falso spaghetti de curry, este plato está elaborado con hígado
y riñones de cerdo, setas y frutos secos; caballa,
espuma de zanahoria anisada y esencia de estragón con vinagreta de orejones,
muy buen plato de pescado; salmón con
piel a la plancha, muy crujiente, yogurt de oveja, gel de lima kaffir y nabo daikon encurtido, otra demostración de técnica y profesión.
Atención al pichón con noodles, wok de huesos del pichón, su paté de hígados y
riñones en mousse y caviar de cerezas, un plato redondo.
Infusión de shiso y bergamota, ligera, ideal para limpiar el paladar y prepararnos
para los postres de este fantástico menú: cremoso
de mango relleno con tierra de almendras, y un brownie de chocolate, lavanda y gel de calamansi.
Un
restaurante inesperado, con alma, en el que se disfruta y se es feliz, y que
desde aquí os recomiendo muy encarecidamente.
C/
Del Barco, 27, Madrid
Tlf. 91 022 60 57
Fotos propias y de Medusa
Si queréis que visite
vuestro local gastro, podéis contactarme en mgutierrezaller@gmail.com
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