Texto by Mónica
Gutiérrez-Aller
Aire es una de mis debilidades gastronómicas como ya
os contaba aquí así que no he tardado en repetir experiencia para probar los nuevos platos
creados por Gonzalo Hierro, chef ejecutivo del proyecto Los 4
Elementos, y por Mario Scheffer, el chef de Aire.
Ya sabréis que Aire es el
primero de los restaurantes de este gran proyecto fruto de la imaginación y el
trabajo de Ignacio González-Haba y Erika Feldman, el tándem perfecto para
llevar a cabo una sorprendente idea de la gastronomía y el disfrute; el
segundo ha sido Fuego, que también he visitado y del que me declaro fan
número uno, lo podéis leer aquí
A estos restaurantes se
unirán otros dos próximamente, Tierra y Agua, ¡deseando conocerlos!
En Aire el hilo conductor, como no podía ser de otra
manera, son las aves, el hábitat de la volaterie,
aplicando técnicas ancestrales de cocina a pollos, patos, ocas, pichones y
perdices, pero con elaboraciones inesperadas, actuales y creativas, como
ceviches, tartares, escabeches, marinados e incluso shabu-shabu.
La combinación de sabores y texturas de cada plato,
unidos a la calidad del producto y a la imaginación del chef es soberbia, platos
de curiosa elaboración y acertada mezcla de sabores, una cocina que es pura
artesanía, como le gusta definirse a Gonzalo Hierro, un artesano de la gastronomía.
Prueba de ello platos como
el mollete antequerano relleno de oca,
la perdiz de Las Landas cocinada al momento en escabeche de aves
nobles y verduras de la huerta, las tres secuencias del pichón de sangre en
su hábitat, tartare de pato de los Gers con helado de mostaza o los huevos
de pata, sí, de patA, criadas en libertad, como todas las aves que
llegan a la cocina de Aire, que disfrutan de una crianza natural y saludable.
No puedo olvidarme del foie casero, una elaboración que en Aire cobra otra
dimensión y que es (casi) obligatorio pedir, convirtiéndose ya en uno de
sus platos estrella.
Por cierto, además de la
carta Aire ofrece una nueva zona de raciones y picoteo en la parte baja del
restaurante, una forma más desenfadada y
rápida de probar sus platos.
La decoración del
restaurante no podía ir más acorde con su filosofía, encargándose de ello el
propio Ignacio González-Haba con aportaciones de Federica Barbaranelli
(Federica & Co.), creando una atmósfera mágica que nos traslada a
la aventura gastronómica que Aire propone: cristalería de Sèvres, vajilla
de Puente del Arzobispo, cuchillos de Laguiole y servilletas de hilo natural
con bordados de Lagartera.
Si antes me gustaba Aire, ahora ya me ha conquistado for ever and ever, Gonzalo y Mario, siempre sorprendiendo con nuevas
elaboraciones, queda pendiente otra visita para repetir esas exquisitas
chacinas aéreas. Si buscáis personalidad
en la cocina, Aire es vuestro restaurante.
C/
Orfila, 7, Madrid
Tlf. 91 170 42 28
Fotos propias y de Aire
Si queréis que visite
vuestro local gastro, podéis contactarme en monicagastronomica@gmail.com
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