Texto
by Mónica Gutiérrez-Aller
Hoy
me he dado el lujazo de escribir sobre varios restaurantes, porque son tantos y
tan buenos los platos que he probado últimamente que no quiero dejarme ninguno
sin mencionar, aunque sea brevemente, para intentar trasladar mi pasión por la
gastronomía, por la buena cocina, por el disfrute. El orden en el que los menciono no es un ranking, es simplemente cronológico, así que, con vuestro permiso, me permito algunas sugerencias:
1. L.A. SUSHI: RECIÉN LLEGADO A PRÍNCIPE DE VERGARA
El chef Alejandro Casado, tras el éxito de Banzai, nos acerca las últimas
tendencias en gastronomía de inspiración asiática: protagonismo para el sushi tal y como fue concebido en su
adaptación al estilo californiano de los años 60, y así Rock Tempura Roll, hecho
a base de tempura de tigre, salsa cremosa, aguacate y tartar de atún, o el
sorprendente Steak Tartare Roll, con tartare de solomillo cortado a mano,
aguacate, manzana, huevo pochado y aroma de trufa.
Baos, gyozas artesanas, dim sum, nigiris, makis,
temakis ceviches o tiraditos están
también en la suculenta carta de L.A. Sushi,
a los que se añade la última novedad
gastronómica: el poké, una
ensalada con base arroz que Álex Casado versiona a su particular manera,
añadiendo diversos toppings de
pescados macerados, vegetales y algas.
Para
los amantes de la cocina cosmopolita con notables influencias de Japón y
Latinoamérica, un capricho para el
paladar.
2. OTTICA: SABORES DEL MUNDO
Ottica es un restaurante fresco, divertido, joven y
buenrollista, con una estudiada decoración
cálida y acogedora en un marco espectacular: un local diseñado en dos alturas
por la interiorista Mireia Uriarte, con espectaculares ventanales de suelo a
techo que aportan muchísima luz natural al local;
Una
más que interesante carta de corte mediterráneo
en la que destaca la rica ensaladilla
Ottica, las famosas croquetas de la
casa, originales chupa chups de
pollo crujiente, vieiras albardadas
con jamón ibérico y salmorejo, o el lomo
de buey al carbón; postres sugerentes como la tarta de zanahoria o el milhoja
con merengue y mousse de limón by Ottica.
Excelente relación calidad-precio y muy buenos
profesionales en sala liderados por uno de los
propietarios, Nacho, quien junto a su otro socio, Edu, hacen que Ottica se consolide ya como un valor seguro también en
desayunos, como el clásico español con pincho de tortilla, bollería o bizcocho casero; un madrileño con churros o porras, un ibérico con tomate y jamón ibérico, o un contundente desayuno inlgés con huevos revueltos y bacon, en contraste con el desayuno ligero con pan integral, queso de Burgos y pavo.
3. LÚBORA: UN BISTRÓ MODERNO
Raúl Harillo ha conseguido en un ambiente desenfadado
y relajado, crear una cocina de autor muy cercana en la que, partiendo de una
base tradicional, el chef crea platos cosmopolitas y deliciosos.
Tres menús degustación (corto, 6
pases, 30 euros; medio, 8 pases, 42 euros; y largo, 10 pases, 54 euros), en los
que el ceviche se sale de lo convencional y nos sorprende con un ceviche
de gambón con sisho y pan crujiente de gambas o el sabroso ceviche caliente
de mejillones y leche de tigre de
pimientos amarillos;
Suculento bonito del norte marinado en aceite ahumado
de encina, mojo verde y apio; obligatorio “desierto” de foie mi-cuit con
frambuesa, pasión, PX y albahaca, o un arroz meloso de conejo al ajillo
para chuparse los dedos; sorprendente y riquísima orejita de cochinillo
confitada y crujiente; dejad sitio para los postres, muy originales como la “leche
con galletas” o el exquisito soufflé de chocolate amargo.
Lúbora es un must go para todos
los amantes de elaboraciones nuevas, Raúl Harillo se arriesga pero consigue esa
coherencia de sabores, cocina con pasión, sabor y excelente presentación.
4. MAMÁ CAMPO: SABORES AUTÉNTICOS Y ECOLOGÍA POR BANDERA
Tenía tantas ganas de
conocer Mamá Campo que, aunque ya es un restaurante consolidado en la
capital, para mí ha sido toda una sorpresa. Nacho Aparicio y David Yllera han
conseguido crear una propuesta gastronómica honesta y acercarnos la mejor
alimentación ecológica sin perder de vista el sabor.
Mamá Campo se distribuye en tres
locales en la Plaza de Olavide: restaurante, cantina y tienda ecológica,
en los que la agricultura y ganadería ecológica, el producto “kilómetro cero”,
y la cocina sana, ligera y sabrosa, ofrecen elaboraciones imaginativas
sacando lo mejor de cada producto: sabrosos
tomatitos marinados en jengibre, higos asados con sardina ahumada y crema de
Idiazábal, originales canelones de hoja de acelga con vegetales, riquísimo
arroz de la huerta, ravioli de txangurro son salsa de vermout o un exquisito
roast beef con verduras encurtidas son algunas de las propuestas de una
interesante carta que engancha.
Mamá Campo mima mucho cada detalle, consiguiendo
una atmósfera especial, una decoración diferente, sostenible y con mucha alma, con
un clarísimo compromiso social y medioambiental que la empresa traslada a
colaboraciones activas con ONGs, Fundaciones o el comedor social de
Chamberí.
5. CHARLIE CHAMPAGNE: COCINANDO
ARTE
Conocí la cocina de Carlos
Durán en la antigua ubicación de su restaurante, os lo conté aquí y ahora el chef, orgulloso Capitán de
la Selección Española de Cocina, consolida su proyecto en un nuevo local
hecho a su medida, luminoso y muy personal, de sus fogones que tuve la
suerte de visitar salen creaciones imaginativas, platos muy “Charlie” si
me permite la expresión, ya que su cocina es única, diferente y sorprendente,
Deliciosa raya en
escabeche, espuma de mar y pera, estupendísimas cocochas de bacalao
en tempura, romescu, huevas de salmón y crujiente de bacalao, exquisita ventresca
de atún, espuma de mar, caldo dashi y algas o el cremoso de maíz,
pechuga de pularda, foie, vieira y crujiente de kikos, entre otras
recetas igual de sugerentes ejecutadas con una técnica muy cuidada que
satisface toda expectativa gastro.
Y no perdamos de vista la
armonía de estos platos con un excelente champagne, toda una experiencia
gastronómica de esas que recuerdas con cariño, para repetir y repetir.
6. LUX: LA ALTA COSTURA DEL GRUPO LA MÁQUINA
En la que probablemente sea
la calle más gastro de Madrid en los últimos tiempos, Jorge Juan, acaba de
abrir sus puertas el proyecto más ambicioso del mítico Grupo Hostelero La
Máquina: Lux; un imponente edificio totalmente rehabilitado que alberga
nada menos que cuatro cocinas para satisfacer a todos los paladares de una
misma mesa a la vez: española, asiática, italiana y mexicana.
Lux nos propone un paseo gastronómico por el mundo sin levantarnos de la silla, una lista de platos atractiva y novedosa:
Nigiris, sashimi, tartares y otras delicias asiáticas conviven con estupendas alcachofas,
jugosas croquetas caseras, un tournedó de tomate rosa aliñado que quita el
hipo, atractivo papillote de bogavante con pesto de pistacho, o esa tierna y
apetitosa costilla glaseada con reducción de ron de caña. Espectaculares postres,
ligeros unos como el sorbete de cereza y naranja, y dulces otros como un
vistoso millefeuille (hojaldre caramelizado relleno con crema y fruta del
bosque).
Muy buenas sensaciones en un ambiente elegante,
sofisticado y moderno en el que se mima cada detalle sin dejar nada a la
improvisación, un juego de luces en perfecta armonía con los espacios del local te
harán olvidarte de las horas y no querrás irte de Lux.
7. SARGO: LA GALICIA MÁS MODERNA
Sargo es otra de las más recientes aperturas en la
capital, en el corazón del Barrio Salamanca, se definen como “El Arrecife de
Madrid”, y no les falta razón, ya que siendo gallegos tanto su propietario,
como el chef Pucho Landin, como la mayoría del producto con el que trabajan,
sólo podía nacer un proyecto repleto de atractivos pescados y mariscos, así
como una carne gallega exquisita.
En una interpretación actualizada de la cocina tradicional, Sargo cuenta con una excelente materia prima elaborada sin artificios, con presentaciones muy cuidadas, y con platos realmente adictivos:
Zamburiñas a la gallega, o al estilo thai, el canelón de aguacate relleno de txangurro
y ruibarbo, ensalada de pochas, codorniz escabechada y carabinero a la brasa
del josper terminada en mesa, el chuletón de rubia gallega con maduración de 30
días o el plato estrella de la casa: un cabracho frito, se come con las manos
incluidas espinas y se acompaña de una salsa tártara casera deliciosa.
Un local fresco, relajado, natural en el que se ve y
se siente que los clientes disfrutan con los platos de la carta en los
diferentes espacios creados por la decoradora Marta Banús: una
vistosa terraza integrada en la fachada, una zona de barra y mesas altas en la
entrada y la sala principal en dos alturas, Sargo promete llegar para quedarse.
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