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LOS 7 DESCUBRIMIENTOS GASTRO DEL OTOÑO QUE NO TE PUEDES PERDER



Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

Hoy me he dado el lujazo de escribir sobre varios restaurantes, porque son tantos y tan buenos los platos que he probado últimamente que no quiero dejarme ninguno sin mencionar, aunque sea brevemente, para intentar trasladar mi pasión por la gastronomía, por la buena cocina, por el disfrute. El orden en el que los  menciono no es un ranking, es simplemente cronológico, así que, con vuestro permiso, me permito algunas sugerencias:

1. L.A. SUSHI: RECIÉN LLEGADO A PRÍNCIPE DE VERGARA

El chef Alejandro Casado, tras el éxito de Banzai, nos acerca las últimas tendencias en gastronomía de inspiración asiática: protagonismo para el sushi tal y como fue concebido en su adaptación al estilo californiano de los años 60, y así Rock Tempura Roll, hecho a base de tempura de tigre, salsa cremosa, aguacate y tartar de atún, o el sorprendente Steak Tartare Roll, con tartare de solomillo cortado a mano, aguacate, manzana, huevo pochado y aroma de trufa.

Baos, gyozas artesanas, dim sum, nigiris, makis, temakis ceviches o tiraditos están también en la suculenta carta de L.A. Sushi, a los que se añade la última novedad gastronómica: el poké, una ensalada con base arroz que Álex Casado versiona a su particular manera, añadiendo diversos toppings de pescados macerados, vegetales y algas.

Para los amantes de la cocina cosmopolita con notables influencias de Japón y Latinoamérica, un capricho para el paladar.

Acceder a la web de L.A. Sushi           

2. OTTICA: SABORES DEL MUNDO


Ottica es un restaurante fresco, divertido, joven y buenrollista, con una estudiada decoración cálida y acogedora en un marco espectacular: un local diseñado en dos alturas por la interiorista Mireia Uriarte, con espectaculares ventanales de suelo a techo que aportan muchísima luz natural al local;
Una más que interesante carta de corte mediterráneo en la que destaca la rica ensaladilla Ottica, las famosas croquetas de la casa, originales chupa chups de pollo crujiente, vieiras albardadas con jamón ibérico y salmorejo, o el lomo de buey al carbón; postres sugerentes como la tarta de zanahoria o el milhoja con merengue y mousse de limón by Ottica.

Excelente relación calidad-precio y muy buenos profesionales en sala liderados por uno de los propietarios, Nacho, quien junto a su otro socio, Edu, hacen que Ottica se consolide ya como un valor seguro también en desayunos, como el clásico español con pincho de tortilla, bollería o bizcocho casero; un madrileño con churros o porras, un ibérico con tomate y jamón ibérico, o un contundente desayuno inlgés con huevos revueltos y bacon, en contraste con el desayuno ligero con pan integral, queso de Burgos y pavo.


3. LÚBORA: UN BISTRÓ MODERNO


Raúl Harillo ha conseguido en un ambiente desenfadado y relajado, crear una cocina de autor muy cercana en la que, partiendo de una base tradicional, el chef crea platos cosmopolitas y deliciosos.
Tres menús degustación (corto, 6 pases, 30 euros; medio, 8 pases, 42 euros; y largo, 10 pases, 54 euros), en los que el ceviche se sale de lo convencional y nos sorprende con un ceviche de gambón con sisho y pan crujiente de gambas o el sabroso ceviche caliente de  mejillones y leche de tigre de pimientos amarillos;

Suculento bonito del norte marinado en aceite ahumado de encina, mojo verde y apio; obligatorio “desierto” de foie mi-cuit con frambuesa, pasión, PX y albahaca, o un arroz meloso de conejo al ajillo para chuparse los dedos; sorprendente y riquísima orejita de cochinillo confitada y crujiente; dejad sitio para los postres, muy originales como la “leche con galletas” o el exquisito soufflé de chocolate amargo.
Lúbora es un must go para todos los amantes de elaboraciones nuevas, Raúl Harillo se arriesga pero consigue esa coherencia de sabores, cocina con pasión, sabor y excelente presentación.



4. MAMÁ CAMPO: SABORES AUTÉNTICOS Y ECOLOGÍA POR BANDERA



Tenía tantas ganas de conocer Mamá Campo que, aunque ya es un restaurante consolidado en la capital, para mí ha sido toda una sorpresa. Nacho Aparicio y David Yllera han conseguido crear una propuesta gastronómica honesta y acercarnos la mejor alimentación ecológica sin perder de vista el sabor
Mamá Campo se distribuye en tres locales en la Plaza de Olavide: restaurante, cantina y tienda ecológica, en los que la agricultura y ganadería ecológica, el producto “kilómetro cero”, y la cocina sana, ligera y sabrosa, ofrecen elaboraciones imaginativas sacando lo mejor de cada  producto: sabrosos tomatitos marinados en jengibre, higos asados con sardina ahumada y crema de Idiazábal, originales canelones de hoja de acelga con vegetales, riquísimo arroz de la huerta, ravioli de txangurro son salsa de vermout o un exquisito roast beef con verduras encurtidas son algunas de las propuestas de una interesante carta que engancha.

Mamá Campo mima mucho cada detalle, consiguiendo una atmósfera especial, una decoración diferente, sostenible y con mucha alma, con un clarísimo compromiso social y medioambiental que la empresa traslada a colaboraciones activas con ONGs, Fundaciones o el comedor social de Chamberí.


5. CHARLIE CHAMPAGNE: COCINANDO ARTE




Conocí la cocina de Carlos Durán en la antigua ubicación de su restaurante, os lo conté aquí y ahora el chef, orgulloso Capitán de la Selección Española de Cocina, consolida su proyecto en un nuevo local hecho a su medida, luminoso y muy personal, de sus fogones que tuve la suerte de visitar salen creaciones imaginativas, platos muy “Charlie” si me permite la expresión, ya que su cocina es única, diferente y sorprendente,

Deliciosa raya en escabeche, espuma de mar y pera, estupendísimas cocochas de bacalao en tempura, romescu, huevas de salmón y crujiente de bacalao, exquisita ventresca de atún, espuma de mar, caldo dashi y algas o el cremoso de maíz, pechuga de pularda, foie, vieira y crujiente de kikos, entre otras recetas igual de sugerentes ejecutadas con una técnica muy cuidada que satisface toda expectativa gastro.
Y no perdamos de vista la armonía de estos platos con un excelente champagne, toda una experiencia gastronómica de esas que recuerdas con cariño, para repetir y repetir.



6. LUX: LA ALTA COSTURA DEL GRUPO LA MÁQUINA


En la que probablemente sea la calle más gastro de Madrid en los últimos tiempos, Jorge Juan, acaba de abrir sus puertas el proyecto más ambicioso del mítico Grupo Hostelero La Máquina: Lux; un imponente edificio totalmente rehabilitado que alberga nada menos que cuatro cocinas para satisfacer a todos los paladares de una misma mesa a la vez: española, asiática, italiana y mexicana.

Lux nos propone un paseo gastronómico por el mundo sin levantarnos de la silla, una lista de platos atractiva y novedosa:
Nigiris, sashimi, tartares y otras delicias asiáticas conviven con estupendas alcachofas, jugosas croquetas caseras, un tournedó de tomate rosa aliñado que quita el hipo, atractivo papillote de bogavante con pesto de pistacho, o esa tierna y apetitosa costilla glaseada con reducción de ron de caña. Espectaculares postres, ligeros unos como el sorbete de cereza y naranja, y dulces otros como un vistoso millefeuille (hojaldre caramelizado relleno con crema y fruta del bosque).


Muy buenas sensaciones en un ambiente elegante, sofisticado y moderno en el que se mima cada detalle sin dejar nada a la improvisación, un juego de luces en perfecta armonía con los espacios del local te harán olvidarte de las horas y no querrás irte de Lux.




7. SARGO: LA GALICIA MÁS MODERNA

Sargo es otra de las más recientes aperturas en la capital, en el corazón del Barrio Salamanca, se definen como “El Arrecife de Madrid”, y no les falta razón, ya que siendo gallegos tanto su propietario, como el chef Pucho Landin, como la mayoría del producto con el que trabajan, sólo podía nacer un proyecto repleto de atractivos pescados y mariscos, así como una carne gallega exquisita.

En una interpretación actualizada de la cocina tradicional, Sargo cuenta con una excelente materia prima elaborada sin artificios, con presentaciones muy cuidadas, y con platos realmente adictivos:

Zamburiñas a la gallega, o al estilo thai, el canelón de aguacate relleno de txangurro y ruibarbo, ensalada de pochas, codorniz escabechada y carabinero a la brasa del josper terminada en mesa, el chuletón de rubia gallega con maduración de 30 días o el plato estrella de la casa: un cabracho frito, se come con las manos incluidas espinas y se acompaña de una salsa tártara casera deliciosa.
Un local fresco, relajado, natural en el que se ve y se siente que los clientes disfrutan con los platos de la carta en los diferentes espacios creados por la decoradora Marta Banús: una vistosa terraza integrada en la fachada, una zona de barra y mesas altas en la entrada y la sala principal en dos alturas, Sargo promete llegar para quedarse.


Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en monicagastronomica@gmail.com

Mónica Gutiérrez-Aller García
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