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XANVERÍ BY CÉSAR ANCA: EL CHEF VUELVE AL BARRIO




Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

Xanverí hace honor, -con su nombre y su fonética-, al barrio en el que se ubica, pero con ese punto vamos a decir castizo y cariñosamente chulesco, de cambiar las letras para que suene igual al pronunciarlo, todo un original golpe de efecto que deja adivinar el espíritu emprendedor y único de mi admirado César Anca, este chef madrileño afincado durante años en Alicante que vuelve a su querido barrio para ofrecernos momentos de felicidad gastronómica.




César creció entre los fogones de su abuela, así que inevitablemente y con pasión estudió hostelería y se formó en restaurantes de renombre, abriendo su propio restaurante en Alicante hace ya 20 años en el que desarrolló con éxito su personal concepto de cocina en una tierra plagada de arrocerías tradicionales.

Pero dicen que los madrileños que se van siempre vuelven a su tierra, por lo que Xanverí nace, -en palabras del propio chef-, para “poder expresar toda la fuerza de Madrid y la sutileza del Mediterráneo, a través de una interpretación actualizada de la cocina tradicional que rinde homenaje a las raíces gastronómicas de estas dos ciudades, elaborando una cocina de mercado que se reinventa en cada receta, potenciando la intensidad de los sabores;

A través de los nada menos que seis apartados de la carta, Anca nos deleita con propuestas de clara influencia mediterránea como la exquisita alcachofa de Almoradi rellena de guiso de chipirones o la atractiva y gustosa selección de “arroces robados” en cuya elaboración se emplea agua del Mediterráneo y ñora picada, al gusto alicantino, a los que César ha decidido añadir otros arroces en los que ya está trabajando;


César no pierde de vista su querido Madrid, con platos como el tigre “a nuestra manera”, una particular elaboración del mejillón con suave emulsión de bechamel, en la que hay que meter la cuchara “hasta el fondo” y disfrutar del intenso sabor, o los callos de bacalao con pochas blancas de Navarra, una muy personal recreación de los clásicos callos madrileños.

La parte dulce de la carta no podía ser menos y uno de los símbolos de Madrid se transforma en un delicioso helado de violetas que acompaña a los canutillos rellenos de mousse de queso; César rescata una receta casi olvidada de nuestro país vecino, el “pan perdido”, un postre que merendaban los niños franceses y que se prepara con brioche, helado de mantecado y chocolate caliente, ideal para acompañar el café 100% Arábica y ecológico.


La decoración de Xanverí  está plagada de sutiles referencias a la simbología de las dos ciudades que le han robado el corazón a César, Madrid y Alicante, el atelier de diseño Estudi(H)ac se ha encargado de fusionar el espíritu del barrio de Chamberí y la ciudad portuaria en la que el chef ha desarrollado su trayectoria profesional: la entrada del restaurante está presidida por un espectacular mosaico que recrea los azulejos del paseo marítimo de Alicante, y por una impresionante lámpara en forma de chispa, en alusión al gremio de la metalurgia asentado en sus orígenes en Chamberí. Claveles, esculturas de gato y una serie de ilustraciones homenajean y representan personajes ilustres de este castizo barrio, como Enrique Tierno Galván, Joaquín Sorolla o Carmen de Burgos entre otros.

Muy llamativo el tan de moda estampado “pata de gallo que ilustra las paredes no sólo del reservado “Chispero VIP”, sino que también se convierte en un moderno neón que preside el “rincón de instagram”, en el que hacerse la foto de rigor para los que somos fans de esta red social y que no pasa desapercibido a ningún cliente. 

Enhorabuena a Zésar Anka (si me permite el paralelismo) por su Xanverí gastronómico y castizo, y por sus “robados” alicantinos, él también nos ha robado el “corazón” con su deliciosa cocina.



C/ Zurbarán, 18, Madrid

Tlf. 91 057 77 33
Fotos propias y de Xanverí

Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en monicagastronomica@gmail.com

Mónica Gutiérrez-Aller G.
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[name=Mónica Gutiérrez-Aller García] [img=https://3.bp.blogspot.com/-7qZL8JBE_08/Wt2XRQg_xHI/AAAAAAAAFoU/IOQ5mpX9C9wY7B1TlxYcsAKPcLkOVTzpwCPcBGAYYCw/s1600/MonicaGastronomiaICO.png] [description=“Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrarnos en la comida” - Luciano Pavarotti] (facebook=http://www.facebook.com/monica.gutierrezaller) (instagram=http://www.instagram.com/monicagastronomica/) (twitter=http://twitter.com/monicagastro)

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