Texto by Mónica
Gutiérrez-Aller
Xanverí hace honor, -con su nombre y
su fonética-, al barrio en el que se ubica, pero con ese punto vamos a decir
castizo y cariñosamente chulesco, de cambiar las letras para que suene igual al
pronunciarlo, todo un original golpe de efecto que deja adivinar el espíritu emprendedor
y único de mi admirado César Anca, este chef madrileño afincado
durante años en Alicante que vuelve a su querido barrio para ofrecernos
momentos de felicidad gastronómica.
César creció entre los fogones de su abuela, así que
inevitablemente y con pasión estudió hostelería y se formó en restaurantes de
renombre, abriendo su propio restaurante en Alicante hace ya 20 años en el que
desarrolló con éxito su personal concepto de cocina en una tierra plagada de
arrocerías tradicionales.
Pero dicen que los
madrileños que se van siempre vuelven a su tierra, por lo que Xanverí nace, -en
palabras del propio chef-, para “poder
expresar toda la fuerza de Madrid y la sutileza del Mediterráneo”, a
través de una interpretación actualizada de la cocina tradicional que rinde
homenaje a las raíces gastronómicas de estas dos ciudades, elaborando una
cocina de mercado que se reinventa en cada receta, potenciando la intensidad de
los sabores;
A través de los nada menos
que seis apartados de la carta, Anca nos deleita con propuestas de clara
influencia mediterránea como la exquisita alcachofa de Almoradi
rellena de guiso de chipirones o la atractiva y gustosa selección de
“arroces robados” en cuya elaboración se emplea agua del Mediterráneo y
ñora picada, al gusto alicantino, a los que César ha decidido añadir otros
arroces en los que ya está trabajando;
César no pierde de vista su querido Madrid, con platos como
el tigre “a nuestra manera”, una particular elaboración del mejillón con suave
emulsión de bechamel, en la que hay que meter la cuchara “hasta el fondo” y
disfrutar del intenso sabor, o los callos de bacalao con pochas blancas de
Navarra, una muy personal recreación de los clásicos callos madrileños.
La parte dulce de la carta
no podía ser menos y uno de los símbolos de Madrid se transforma en un
delicioso helado de violetas que acompaña a los canutillos rellenos de
mousse de queso; César rescata una receta casi olvidada de nuestro país
vecino, el “pan perdido”, un
postre que merendaban los niños franceses y que se prepara con brioche, helado
de mantecado y chocolate caliente, ideal para acompañar el café 100% Arábica y
ecológico.
La decoración de Xanverí está plagada de sutiles referencias a la
simbología de las dos ciudades que le han robado el corazón a César, Madrid y
Alicante, el atelier de diseño Estudi(H)ac se ha encargado de fusionar el
espíritu del barrio de Chamberí y la ciudad portuaria en la que el chef ha
desarrollado su trayectoria profesional: la entrada del restaurante está
presidida por un espectacular mosaico que recrea los azulejos del paseo
marítimo de Alicante, y por una impresionante lámpara en forma de chispa,
en alusión al gremio de la metalurgia asentado en sus orígenes en Chamberí.
Claveles, esculturas de gato y una serie de ilustraciones homenajean y representan
personajes ilustres de este castizo barrio, como Enrique Tierno Galván, Joaquín
Sorolla o Carmen de Burgos entre otros.
Muy llamativo el tan de moda estampado “pata de gallo” que
ilustra las paredes no sólo del reservado “Chispero VIP”, sino que
también se convierte en un moderno neón que preside el “rincón de instagram”,
en el que hacerse la foto de rigor para los que somos fans de esta red social y
que no pasa desapercibido a ningún cliente.
Enhorabuena a Zésar Anka (si me permite el
paralelismo) por su Xanverí gastronómico y castizo, y por sus “robados”
alicantinos, él también nos ha robado el “corazón” con su deliciosa cocina.
C/
Zurbarán, 18, Madrid
Tlf. 91 057 77 33
Fotos propias y de Xanverí
Si queréis que visite
vuestro local gastro, podéis contactarme en monicagastronomica@gmail.com
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