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5 RESTAURANTES IMPRESCINDIBLES PARA COMER PLATOS DE CUCHARA


Pues sí, se acabaron las Navidades y todas esas comidas y cenas de compromiso en las que te atiborras de recetas típicas de esas fechas y, sobre todo, de dulces en exceso. Aprovechemos el invierno gastronómico, disfrutemos de los platos de cuchara, esos platos lentos, de cocciones largas, que nos saben a la cocina de nuestras madres y abuelas; esos sabores tradicionales, fuertes y reconstituyentes, con los que afrontar el frío con buena cara y que alimentan cuerpo y espíritu: fabada asturiana, cocido madrileño, botillo del Bierzo rabo de toro, carrillera guisada, mmmmm….ya estoy salivando….
1. LA HOJA: TRADICIÓN ASTURIANA

La Hoja es el restaurante asturiano de referencia en Madrid, todo un clásico de esta gastronomía regional desde que abriera sus puertas allá por el año 81. El alma del restaurante y uno de los secretos de su éxito es su propietario, Paco Rodríguez, un hostelero fiel a los fogones tradicionales y al producto natural, que posee con orgullo el título de Embajador de la Gastronomía del Principado, por algo será.

Un restaurante clásico en lo que a decorativo se refiere, en el que se disfruta de una cocina contundente y sabrosa, con una carta repleta de recetas tradicionales; sin duda yo tengo mis platos favoritos, como los huevos rotos con gambas que Paco elabora con huevos de sus propias gallinas criadas en libertad, la auténtica fabada asturiana, fabes con almejas, y mis favoritas, las verdinas con bogavante o langosta, espectaculares.

Varios pescados entre los que destaca el rape y la merluza en múltiples elaboraciones: a la sidra, en fritos, a la plancha… calamares en su tinta con arroz, lenguado y lubina completan la oferta.

En cuanto a las carnes, sin duda el cachopo, auténtico y jugoso, solomillo y entrecot al cabrales, y también mollejas, riñones o callos. A destacar el apartado de caza: perdiz estofada, venado al vino, corzo estofado, guiso de jabalí con setas y conejo especialidad del chef, toda una sinfonía de propuestas.

Postres caseros, arroz con leche caramelizado al estilo Astur, crema de manzana, higos naturales con chantilly de nata, leche frita al Chinchón, entre otros.

En pleno Barrio Salamanca, en La Hoja te sumergirás en el auténtico y más clásico corazón asturiano.





2. TABERNA & MEDIA: COCIDO MADRILEÑO EN ESENCIA

No es ningún secreto que José Luis Martínez, propietario y chef de Taberna & Media, lo está haciendo muy bien, no en vano lleva en su mochila una trayectoria hostelera envidiable haciendo lo que mejor sabe hacer: COCINAR (en mayúsculas). Sin más, sin trampa ni cartón, pero eso sí, cuidando mucho el producto y adaptando sus recetas a la temporalidad de las estaciones.
Y puesto que estamos en la estación más fría del año, si pienso en cocido madrileño el primer restaurante que se me viene a la cabeza es Taberna & Media, y eso que he probado unos cuantos, y que los hay muy buenos, tanto en restaurantes tradicionales como en otros contemporáneos, pero es que el cocido de Taberna & Media es un diez (y eso que nunca doy nota), y os cuento por qué:

La sopa tiene toda la esencia del cocido, de los huesos y las carnes del guiso, un caldo redondo, intenso, sabroso, entonador, con el fideo al dente añadido en el último momento para que conserve toda la textura y sin gota de grasa; presentada en recipiente de barro para conservar la temperatura óptima, porque no hay nada peor que una sopa de cocido fría, ¿no creéis?
Y llegan los garbanzos, con su berza, su zanahoria y su patata cocida, muy ricos, y muy bien acompañados de la gallina, el chorizo, la morcilla, la carne y los huesos de caña y de jamón, amén de un tocino en su punto justo de cocción. Una piparra por aquí, cebolleta por allá y salsa de tomate casera para aligerar. El conjunto hace del cocido de Taberna & Media uno de los mejores que he probado (y he probado ya unos cuantos), desgrasado pero intenso, sofisticado pero contundente.

Para terminar, postres caseros, en mi caso algo ligerito y suave, para compensar: un postre a base de lima, refrescante, limpio. Sin perder de vista la deliciosa tarta de queso y vainilla.

Yo con todo esto ya no paso ni gota de frío y además platos así me hacen feliz, compartiendo gastronomía, charla y mantel en una ambiente de Taberna tradicional pero contemporánea y actualizada, una Taberna de esencias y de buena gente. Así veo yo Taberna & Media.



3. CASA CARÚS: CASA DE COMIDA ASTURIANA EN MADRID

Cocina casera y trato familiar a las afueras de Madrid en un local cálido, acogedor, con el punto perfecto de mezcla entre lo tradicional y lo contemporáneo, desde Caravia con 30 años de experiencia a sus espaldas, Paco Fernández Ampudia aterriza en la capital con los mejores sabores asturianos, y a la vista del éxito de público y crítica, lo está haciendo muy bien.

En la zona residencial de Aravaca-El Plantío (frente al Centro Comercial Sexta Avenida), Casa Carús ofrece una gastronomía asturiana con guiños a la madrileña: desde los platos de cuchara como el pote asturiano, la fabada -tengo que decir que exquisita-, las verdinas con almejas, fabes con andaricas –que sin duda  probaré en mi próxima visita-, callos, carne gobernada de Oviedo, hasta la tortilla de patata –dicen que es una de las mejores de Madrid-, el pixín (en fritos o a la plancha), el cachopo –realmente tierno y jugoso, no olvidéis compartirlo porque es tamaño XXL-, los muy asturianos “tortos Espartero” o el pitu de Caleya.



Entre sus postres no podía faltar el arroz con leche y una tabla de quesos asturianos adictivos, acompañada de una carta de vinos amplia y con gran variedad de referencias. Terraza y barbacoa con reserva, además de servicio de aparcacoches que te hace más cómoda la visita.





4. RUBAIYAT: TRADICIONAL FEIJOADA DE INVIERNO
Soy muy fan de Rubaiyat, y cada año desde hace nueve repito esta tradición tan auténtica que organizan todos los sábados del invierno en el que es uno de mis restaurantes top de Madrid.
La Feijoada es el plato nacional de Brasil, proveniente de los esclavos de la época colonial, elaborado con frijoles o judías pintas y acompañado de arroz, carne de cerdo, chorizos, salchichas, solomillo, lomo adobado, chuletas, manitas, lengua, rabo y “farofa (otra clásica receta a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil).
En Rubaiyat todo ello se termina de cocinar en vivo en cazuelas de cobre a la vista de los comensales, que pueden servirse a voluntad  acudiendo al centro de la sala, donde se sitúa esta contundente y humeante estación repleta de sabores y colores, única en España. Su precio es de 27,50 euros por adulto y 15 por niño.
Todo un festín en el que se comparte con la familia y los amigos, un plan de sábado sabroso y divertido que te recomiendo  probar.


5. LA CLAVE: EL COCIDO MADRILEÑO ELEGANTE

La Clave abrió sus puertas hace muy poquito en el corazón del Barrio Salamanca, en la calle Velázquez, en un local que a priori parecía complicado, su propietario ha conseguido dar forma a un proyecto homogéneo y unitario, acogedor, contemporáneo y cálido, creando un ambiente íntimo y distinguido, inundando de luz y transparencias el espacio, con elegantes y sofisticados papeles en sus paredes.

El local se completa con una planta sótano bautizada como “El Secreto de Velázquez”, una antigua carbonería del siglo XX en la que además de comer y compartir plato en mesas altas, puedes disfrutar de un agradable afterwork con una interesante carta de cocktails, champagnes y combinados de marcas Premium.

La Clave lleva la cocina española por bandera, y ¿qué plato hay más español que un cocido madrileño?; me habían hablado muy muy bien de la forma de preparar este tradicional plato en La Clave, y confieso que me ha encantado, nada menos que cuatro vuelcos llenos de sabor y tradición elegante que comienza con una espectacular croqueta de ropa vieja, una costumbre de la Sierra Madrileña recuperada por este restaurante, y acompañada de un pellizquito de hummus que le va fenomenal.

Segundo vuelco, la sopa de fideos, rica, calentita y desgrasada, pero conservando todo el sabor y la esencia del cocido, y presentada en una vajilla de Sargadelos actual y sofisticada que ya he fichado.
Tercer y cuarto vuelco, deliciosos garbanzos pedrosillanos sin ninguna pielecita, acompañados de berza, zanahoria y patatas, y una selección de carnes muy generosa y su relleno, chorizo, morcilla y tocino irresistibles de esos que no puedes parar de comer. Un detalle adictivo, la salsa de tomate casera con una pizca de comino.

Y si aún os queda sitio para el postre, no os perdáis la presentación del arroz con leche, exquisita tarta de manzana fina, coulant de chocolate y mango, y las tradicionales filloas.
Por supuesto además del exquisito cocido madrileño, la carta de La Clave ofrece 70 platos y recetas que van desde guisos tradicionales, mariscos, arroces, carnes y pescados, acompañados de una muy seleccionada  vinoteca con más de 60 etiquetas de renombre.
Mónica Gutiérrez-Aller G.
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