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DE BULNES: UN ASADOR DE CARNES EXCLUSIVAS


 

Texto by Mónica Gutiérrez-Aller

De Bulnes es un proyecto de tres socios asturianos, Javier, Coché y Beni (asturiano de adopción) que han acercado a Madrid el buen comer de su  tierra, un asador situado en Las Rozas de Madrid en el que prima el sabor, los guisos tradicionales y, sobre todo, la parrilla.


Siempre que puedo (y no son pocas veces), presumo de ser leonesa, y precisamente en un pueblo de León, Jiménez de Jamuz, se crían y se comen las que, -según los entendidos-, son las mejores carnes del mundo: la carne de “El Capricho” de José Gordón, una finca y un restaurante en el que se seleccionan y se crían los mejores bueyes, en un entorno natural, en libertad, y con una alimentación basada en productos naturales y pastos aromáticos que luego se harán notar en el sabor de la carne de cada ejemplar.

Y desde Jiménez de Jamuz llega a De Bulnes, seleccionada in situ por su maestro asador, -Víctor-, la carne de auténtico buey y vaca de trabajo de “El Capricho”. Víctor es un joven profesional formado junto a José Gordón, por lo que conoce todos los secretos en lo que a maduración, corte y elaboración de esta exclusiva carne se refiere.

En De Bulnes saben que la estrella de su casa es la carne, por lo que miman este producto hasta conseguir la excelencia; tal es así que el tartare lo elaboran con carne de la cadera del buey y no del solomillo, y tengo que decir que está espectacularmente bueno, igual que el carpaccio de entrecot, con al menos 120 días de maduración y un aroma irrepetible.


La chuleta del buey se corta retirando la tapa, con la que hacen deliciosas croquetas, albóndigas o cebollas rellenas; algunos de los bueyes que se crían en tierras leonesas y se degustan en De Bulnes incluso no tienen raza propia, son ejemplares mestizos pero siempre ibéricos, cruzados en la península. Una buena chuleta de un buey sacrificado con 4 años, 130 días de maduración (120 euros/kg), elaborado y presentado con su propia grasa, una grasa de la que llamamos “buena”, sin colesterol, con ese aroma, tiernísima al corte…. es el sueño de todo carnívoro que se precie.


Pero no sólo de carne vive el hombre, y al cargo de los fogones en De Bulnes está Coché, una apasionada profesional de la cocina que tiene una estupenda mano en elaboraciones tradicionales, guisos caseros y platos de cuchara. Javier nos cuenta que, siguiendo la filosofía de la casa, se elaboran todas las recetas con productos muy seleccionados, ajos, azafrán, morcilla de León, fabas frescas y no secas… todos son ingredientes auténticos que se dejan notar en el paladar.

La mítica fabada y el cachopo son quizá los platos más representativos de la cocina asturiana, y también los más demandados en De Bulnes, donde puedes elegir el cachopo clásico (con carne de ternera asturiana, jamón y queso de Vidiago), original cachopo de cecina y queso de cabra, o el cachopo de carne de buey, cecina y queso Vidiago. Las fabas se deshacen en la boca, tiernas y muy bien acompañadas de su compango asturiano, Beni en sala sabe bien de lo que habla, no en vano ha regentado ya varios locales asturianos en tierras alicantinas.


Y por si esto fuera poco, algunos de los postres en De Bulnes se elaboran con manteca de buey, con grasa de buey, como el brownie o la torta de chicharrones. Me explica Víctor que esta manteca sale de la riñonada, del lomo bajo, una parte del solomillo está cubierta de esta grasa con la que hacen la manteca, pura proteína fundida.

Quizá el local o el entorno no sea el más acertado, pero el producto en De Bulnes bien merece una visita.


Acceder a la web de De Bulnes           

C/ Copenhague, 10, Las Rozas de Madrid

Tlf. 91 449 76 75

Si queréis que visite vuestro local gastro, podéis contactarme en monicagastronomica@gmail.com

Mónica Gutiérrez-Aller García
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[name=Mónica Gutiérrez-Aller García] [img=https://pbs.twimg.com/profile_images/939236315287228418/mG5YGZ75_400x400.jpg] [description=“Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrarnos en la comida” - Luciano Pavarotti] (facebook=http://www.facebook.com/monica.gutierrezaller) (instagram=http://www.instagram.com/monicagastronomica/) (twitter=http://twitter.com/monicagastro)

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