Texto by Mónica
Gutiérrez-Aller
De Bulnes
es un proyecto de tres socios asturianos, Javier, Coché y Beni (asturiano de
adopción) que han acercado a Madrid el buen comer de su tierra, un
asador situado en Las Rozas de Madrid en el que prima el sabor, los guisos
tradicionales y, sobre todo, la parrilla.
Siempre
que puedo (y no son pocas veces), presumo de ser leonesa, y precisamente en un pueblo de León, Jiménez de Jamuz, se
crían y se comen las que, -según los entendidos-, son las mejores carnes del
mundo: la carne de “El Capricho” de José Gordón, una finca y un restaurante
en el que se seleccionan y se crían los mejores bueyes, en un entorno natural,
en libertad, y con una alimentación basada en productos naturales y pastos
aromáticos que luego se harán notar en el sabor de la carne de cada ejemplar.
Y desde Jiménez de Jamuz llega a De Bulnes,
seleccionada in situ por su maestro asador, -Víctor-, la carne de auténtico
buey y vaca de trabajo de “El Capricho”.
Víctor es un joven profesional formado junto a José Gordón, por lo que conoce
todos los secretos en lo que a maduración, corte y elaboración de esta
exclusiva carne se refiere.
En De Bulnes saben que la estrella de su casa es la
carne, por lo que miman este producto hasta conseguir la excelencia; tal es así que el tartare lo elaboran con carne de la cadera del buey y no del
solomillo, y tengo que decir que está espectacularmente bueno, igual que el carpaccio de entrecot, con al menos 120
días de maduración y un aroma irrepetible.
La chuleta del buey se corta retirando la tapa, con la
que hacen deliciosas croquetas, albóndigas o cebollas rellenas; algunos de los bueyes que se crían en tierras
leonesas y se degustan en De Bulnes
incluso no tienen raza propia, son ejemplares mestizos pero siempre ibéricos,
cruzados en la península. Una buena chuleta de un buey sacrificado con 4 años,
130 días de maduración (120 euros/kg), elaborado y presentado con su propia
grasa, una grasa de la que llamamos “buena”, sin colesterol, con ese aroma,
tiernísima al corte…. es el sueño de
todo carnívoro que se precie.
Pero no sólo de carne vive el hombre, y al cargo de los
fogones en De Bulnes está Coché, una apasionada profesional de la cocina que
tiene una estupenda mano en elaboraciones tradicionales, guisos caseros y
platos de cuchara. Javier nos cuenta que, siguiendo
la filosofía de la casa, se elaboran todas las recetas con productos muy
seleccionados, ajos, azafrán, morcilla de León, fabas frescas y no secas… todos
son ingredientes auténticos que se dejan notar en el paladar.
La mítica fabada y el cachopo son quizá los platos más
representativos de la cocina asturiana, y también los más demandados en De
Bulnes, donde puedes elegir el cachopo clásico (con carne de ternera
asturiana, jamón y queso de Vidiago), original cachopo de cecina y queso de cabra, o el cachopo de carne de buey, cecina y queso Vidiago. Las fabas se
deshacen en la boca, tiernas y muy bien acompañadas de su compango asturiano,
Beni en sala sabe bien de lo que habla, no en vano ha regentado ya varios
locales asturianos en tierras alicantinas.
Y
por si esto fuera poco, algunos de los
postres en De Bulnes se elaboran con manteca de buey, con grasa de buey,
como el brownie o la torta de chicharrones. Me explica Víctor que esta manteca
sale de la riñonada, del lomo bajo, una parte del solomillo está cubierta de
esta grasa con la que hacen la manteca, pura proteína fundida.
Quizá
el local o el entorno no sea el más acertado, pero el producto en De Bulnes bien merece una visita.
C/
Copenhague, 10, Las Rozas de Madrid
Tlf. 91 449 76 75
Si queréis que visite
vuestro local gastro, podéis contactarme en monicagastronomica@gmail.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario