Piñera
puede presumir de tener ya una larga y exitosa trayectoria gastronómica en la
zona financiera de la capital, fruto del buen hacer de Tino y Manuel Marrón,
que han sabido con su trabajo diario posicionar este restaurante entre los más
respetados del panorama madrileño. Es un
restaurante con clase y buen gusto, en el que disfrutar de los sabores
naturales cocinados con la técnica más respetuosa al producto y ese impecable
servicio de sala que nunca deberíamos perder de vista.
Nuevos
aires iluminan Piñera que hace un año reabrió sus puertas tras
varios cambios para comenzar una etapa
renovada y actualizada: se incorpora al proyecto el reconocido chef vasco Carlos Posadas, formando parte de la
sociedad y elaborando su mejor cocina, y se consolida un nuevo concepto gastronómico, nueva estética, nuevo comedor principal y
un espacio más informal para adaptarse a las demandas del público actual.
Este
cambio se completa con una acertada apuesta en femenino: una brillante Mª José Monterrubio a cargo
de la sala y el traspaso generacional en la propiedad por parte de Tino
Marrón para su hija Mª José Marrón, toda
una profesional que lleva en la sangre la pasión hostelera; ambas hacen con su cercanía que la
experiencia en el nuevo Piñera sea de las que quieres repetir en cuanto sales
por la puerta.
Piñera
by Carlos Posadas ofrece una cocina con alma, para ser feliz y disfrutar del
momento, fácil de entender y con ese carácter artesano que sólo los grandes
cocineros saben hacer, prueba de ello la elaboración diaria de sus
propios panes en el obrador del restaurante. El cocinero vizcaíno (con casi
veinte años de experiencia dirigiendo primero los fogones del histórico El
Amparo y después los del Hotel Santo Mauro) ensalza como pocos el producto de
mercado cuidadosamente elegido por él mismo cada día, demostrando toda su técnica y creatividad para crear platos
aparentemente sencillos con mucha cocina detrás.
Un
menú degustación de ocho pasos convive con una carta que se sirve en el comedor
principal, y una carta de raciones en la zona informal que
cada día se anima con platos fuera de carta, siempre uno de ellos de cuchara.
Entre las propuestas del comedor principal tengo que
destacar una exquisita sardina en
salazón anchoada en brioche hojaldrado de aceitunas negras, -por supuesto
el brioche se elabora en Piñera-, original
espiral de foie-gras y membrillo con brioche de frutos secos, estupendos tortellini de faisán con trufa, el salmonete asado con su suquet se
convierte en uno de los platos estrella así como el lomo de corzo asado a la provenzal con dulce de calabaza, puré de
castañas y toffe de tupinambo.
En la parte más desenfadada sobresalen los buñuelos de bacalao con sus cortezas, la
codorniz a la parrilla con berenjena y salsa de miel y mostaza o los callos a
la madrileña. Entre los platos de cuchara, los más destacados son las patatas a la importancia con berberechos,
purrusalda de bacalao o verdinas con cocochas al pil-pil.
La
renovación estética ha corrido a cargo de la diseñadora de interiores Virginia
Sánchez y el pintor Peter Mamero, consiguiendo un espacio de líneas limpias,
amplio y luminoso, con mármoles blancos, tonos neutros,
espejos de figuras geométricas, delicadas molduras, maderas nobles, tarimas
espigadas y algunos toques de arquitectura clásica, inspirándose en el estilo haussmaniano de las
construcciones parisinas del siglo XIX.
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