Óscar
Polanco es un fotógrafo mexicano afincado en España desde hace
veintitantos años que siempre tuvo en mente abrir un restaurante, -por supuesto
de cocina mexicana-, y es ahora cuando
se han dado las condiciones ideales para ello: el local idóneo y el
cocinero perfecto, Guillermo Ortega. El
resultado: Cantina Roo.
Cantina
Roo se define como un resto-bar, una fusión de la cocina popular
mexicana más auténtica combinada con productos mediterráneos, sabores de México regados con cervezas,
tequilas y mezcales, para disfrutar y divertirse comiendo y bebiendo.
Ortega, -formado
en Currito y larga trayectoria en Santceloni-, y su experimentado equipo (Horcher, Streetxo, Viridiana), nos
explica que el auge de la cocina mexicana en los últimos tiempos no ha estado
exento de mezclas sin sentido y confusión, por lo que su proyecto en Cantina Roo es el conocimiento y la investigación, sabiendo
que la cocina de México tiene gran influencia mediterránea e incluso árabe. El joven chef no mezcla por mezclar, sino
que busca una cocina sencilla pero sofisticada partiendo de la tradición
mexicana fusionada con el mediterráneo y con productos tipicamente españoles,
como el cerdo ibérico o los callos.
Dulce,
picante, fresco y ácido en perfecta armonía dan como resultado platos tan
increíbles como sabrosos: gambón en tempura con lechuga y mayonesa de
chipotle, ostra en aguachile con aire de
pepino, tosta de pato con Oporto calabaza y mole son algunos de los apetitosos entrantes de la carta en Cantina Roo.
Callos a lo pibil con cebolla encurtida, taco de cochinillo espuma de aguacate
vinagreta de jalapeño y chicharrón, raviolis de huitlacoche con salsa de queso,
caballa confitada con tamarindo y ejotes tienos o T-bone con salsa molcajete y
patatas como platos principales, y
postres que son toda una tentación exótica como el taco de cacao piña
caramelizada crema de maracuyá menta y helado de cacao o el tamal de chocolate
con sopa fría de plátano y helado de vainilla.
A
la entrada del local una barra “canalla” ofrece esas cervezas y destilados a
cualquier hora del día y una carta de picoteo para saborear un delicioso guacamole,
totopos, ensaladilla, alitas, aguachile de lubina y gambón, bocata de
carrillera, tortilla de erizo o tosta de ceviche. Todo ello enmarcado en originales murales mexicanos basados en la
tradición de los exvotos, una expresión popular para agradecer la ayuda a
los dioses.
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