Carlos Oyarbide es
ese cocinero con alma y personalidad arrolladora que no te puedes perder si de
verdad aprecias la buena cocina, por eso el nombre de su restaurante en
Madrid no podía ser otro que su propio nombre, RESTAURANTE CARLOS OYARBIDE, con la clara intención de que te dejes
llevar desde que abres la puerta de su casa.
En los mediáticos tiempos que vivimos en gastronomía Carlos
es una “rara avis”, y como él mismo
dice, “mi mejor Estrella Michelín son los clientes fieles que vienen a mi casa
a ser felices”; y es que ya es tiempo de
reivindicar a cocineros de toda la vida que, como Carlos, de forma discreta y
con un trabajo diario que muy pocos pueden hacer porque cocinar a su nivel
requiere una constancia admirable, lleva años “dando de comer”, -¡y de qué
forma señores!,- a clientes de toda condición incluyendo empresarios,
políticos, artistas, deportistas y miembros de la nobleza, con un objetivo
común: disfrutar del placer de la buena mesa.
El mercado cada día le dice a Carlos lo que se va a cocinar
en su restaurante, la estacionalidad del
producto marca la carta diaria, un producto que el chef trata con toda la
delicadeza y la sensibilidad que se merece, respetando hasta la perfección sus
tiempos de cocción y textura: la trufa, el cardo, guisante lágrima o
espárrago blanco son reflejo de sus orígenes navarros que han rubricado desde
siempre la raíz de su cocina, no en vano su abuelo creó Casa Oyarbide allá por
1840.
Y también platos inamovibles en su casa: las obligadas croquetas cuadradas semifluidas de leche cruda de oveja
lacha, el huevo asado con verduras de temporada, el bacalao ajoarriero, y la
vaca “a la moda”, así como sus dulces pantxinetas –que te hablan al cortarlas-
o mantecadas; otro plato que promete convertirse en imprescindible de su cocina,
el huevo de Galo Celta, “pilpileado” de
pieles de bacalao y coppa Joselito.
Para Carlos la cocina
es su vida, o su filosofía de vida como él suele decir, siempre acompañado de su mujer, Carmen, quien
lleva la sala con la misma maestría que el chef los fogones. Un restaurante
que te sumerge en una atmósfera de sosiego y elegancia propias de una casa atemporal, cálida y acogedora:
recibidor, cocina, biblioteca, bodega, salón-comedor y patio decorados con un
estilo burgués mezcla de lo clásico y lo contemporáneo, con sillones y sofá de
terciopelo, la moqueta que tanto le gusta a Carlos, cortinones, vajillas de Limoges y cristalería de Baccarat, mantelería de hilo y cuadros
que aportan ese toque moderno que tan bien se fusiona con la atmósfera del
restaurante.
Una carta de vinos
digna del restaurante, con más de un centenar de referencias
internacionales entre tintos, blancos, rosados, espumosos y dulces.
Carlos Oyarbide, un
maestro y un genio de la cocina, toda mi admiración.
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