Cilindro es el
original nombre con el que el chef peruano Mario Céspedes y su mujer, la
asturiana Conchi Álvarez, han abierto su segundo restaurante en Madrid (el
tercero, si contamos el que regentan en Avilés hace ya siete años, el primer
Ronda 14).
En Perú un “cilindro”
es un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y
brasear carnes y pescados, una especie de antepasado del moderno “josper”, convirtiéndose, -en su versión más moderna-, en el alma de este nuevo
proyecto gastronómico del tándem Céspedes-Álvarez que tan bien lo vienen
haciendo.
Muy aplaudido por crítica y público, en Ronda 14 predominan las elaboraciones ligeras con
influencia chifa y nikkei; ahora en
Cilindro Mario continúa evolucionando con éxito su particular forma de entender
la cocina fusión entre la cocina tradicional española y la criolla peruana, construyendo
platos sorprendentes, equilibrados, llenos de contrastes y plenos de sabor:
recetas de la cocina peruana criolla y potentes guisos del recetario español,
esencialmente asturianos, que dan como
resultado una visión muy personal del chef.
La de Mario es una
cocina de guisos, de reducciones lentas, fondos complejos y salsas desgrasadas,
con una carta ideal para compartir: por supuesto no faltan los ceviches, pero de los buenos, de los
auténticos, macerados con ingredientes andinos como el rocoto o el huacatay,
alejándose así del estilo liimeño de los de Ronda 14, de clara influencia
japonesa.
Me quedo también con
los “piqueos” (la versión criolla
de nuestra “tapa”), como el torto de
maíz típico asturiano, aquí para comer de un bocado, relleno de rabo de
toro, salsa criolla y rocoto, y el
rollito asturiano, con salsa chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada
con chorizo y especias orientales. Espectacular la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción
de cordero, y los callos al cilindro
sobre pastel de morcilla asturiana.
El mítico ají de
pollo de Mario, el lomo saltado,
la causa de langostino, salmón y chile,
y el pulpo con guiso de olluco y
aceituna botijo son algunas de las suculentas recetas que el chef toma de
la cocina criolla.
Es muy de agradecer que en un restaurante con un ticket realmente asequible se cuide tanto la
cristalería y la vajilla, además de una
más que interesante bodega muy bien seleccionada por Conchi, en la que
tienen representación más de 36 Denominaciones de Origen del país y vinos
internacionales.
Vinos por copas y cocktails con pisco son los protagonistas
de una animada zona de barra en la
planta de calle que alcanza los 6 metros de largo: aperitivo, picoteo y
afterwork hasta las dos de la mañana en un ambiente distendido y relajado que
buena falta hacía en la zona para rejuvenecer esa parte alta del Barrio
Salamanca.
Sabroso, sorprendente
y adictivo, así es Cilindro, para repetir.
No hay comentarios:
Publicar un comentario