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CILINDRO, ALMA CRIOLLA, CORAZÓN ASTURIANO Y VICEVERSA



Cilindro es el original nombre con el que el chef peruano Mario Céspedes y su mujer, la asturiana Conchi Álvarez, han abierto su segundo restaurante en Madrid (el tercero, si contamos el que regentan en Avilés hace ya siete años, el primer Ronda 14).

En Perú un “cilindro” es un horno tradicional de leña empleado en la cocina criolla para ahumar y brasear carnes y pescados, una especie de antepasado del moderno “josper”, convirtiéndose, -en su versión más moderna-, en el alma de este nuevo proyecto gastronómico del tándem Céspedes-Álvarez que tan bien lo vienen haciendo.
Muy aplaudido por crítica y público, en Ronda 14  predominan las elaboraciones ligeras con influencia chifa y nikkei; ahora en Cilindro Mario continúa evolucionando con éxito su particular forma de entender la cocina fusión entre la cocina tradicional española y la criolla peruana, construyendo platos sorprendentes, equilibrados, llenos de contrastes y plenos de sabor: recetas de la cocina peruana criolla y potentes guisos del recetario español, esencialmente asturianos, que dan como resultado una visión muy personal del chef.
La de Mario es una cocina de guisos, de reducciones lentas, fondos complejos y salsas desgrasadas, con una carta ideal para compartir: por supuesto no faltan los ceviches, pero de los buenos, de los auténticos, macerados con ingredientes andinos como el rocoto o el huacatay, alejándose así del estilo liimeño de los de Ronda 14, de clara influencia japonesa.
Me quedo también con los “piqueos(la versión criolla de nuestra “tapa”), como el torto de maíz típico asturiano, aquí para comer de un bocado, relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto, y el rollito asturiano, con salsa chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales. Espectacular la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero, y los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana.
El mítico ají de pollo de Mario, el lomo saltado, la causa de langostino, salmón y chile, y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botijo son algunas de las suculentas recetas que el chef toma de la cocina criolla.
Es muy de agradecer que en un restaurante con un ticket  realmente asequible se cuide tanto la cristalería y la vajilla, además de una más que interesante bodega muy bien seleccionada por Conchi, en la que tienen representación más de 36 Denominaciones de Origen del país y vinos internacionales.
Vinos por copas y cocktails con pisco son los protagonistas de una animada zona de barra en la planta de calle que alcanza los 6 metros de largo: aperitivo, picoteo y afterwork hasta las dos de la mañana en un ambiente distendido y relajado que buena falta hacía en la zona para rejuvenecer esa parte alta del Barrio Salamanca.

Sabroso, sorprendente y adictivo, así es Cilindro, para repetir.


Mónica Gutiérrez-Aller G.
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