Suele decirse que si Mahoma no va a la
montaña, … en fin, que si no tenemos la oportunidad de ir al laureado
restaurante Aponiente en El Puerto de
Santa María del conocido como “chef
del mar”, Ángel León (con nada menos que cuatro Estrellas Michelín en su haber) nos lo pone fácil con su primer
proyecto gastronómico en Madrid, el Glass del Hotel Urban (Derby Hotels
Collection).
El que hace ya once años se conocía
como Glass Bar, lugar de encuentro cosmopolita y vibrante de la capital, se
hace a la mar navegando en el mismo barco, pero con un nuevo nombre que lo dice
todo: Glass Mar, en el que Ángel nos
acerca los sabores del mar y los bocados más representativos a sus seguidores
de tierra adentro.
El
mar inspira también en Madrid al chef, proponiéndonos una carta desenfadada e
informal ideal para compartir que se divide en tres pasos: empieza la
mar de a gusto, con entrantes como bocata de calamares; sardina ahumada; ajoverde
de plancton; cremoso de jalapeño; a qué sabe el océano; royal de erizo o embutido
del mar. Y continúa la mar de bien,
con los principales como el arroz meloso de plancton, sello de Aponiente; la chuleta
de atún y el steak tartare de atún. Para
finalizar con postres la mar de buenos, melón con vermut; leche con
galletas o chocolate con semillas.
Además, apuesta por la armonía con vinos generosos de Jerez:
Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso o Palo Cortado. Siguiendo con el
espíritu desenfadado del espacio, incorpora
también una carta de cócteles elaborados a partir de vinos generosos, caldos
finos y armoniosos. Combinados que mantienen las características propias en
aromas y sabores de estos vinos y que se pueden degustar tanto en las mesas
como en la barra de acceso.
Un
espacio claramente marino (que no marinero) decorado por Koke Clos que se
manifiesta con rotundidad en un imponente
esqueleto gigante de ballena que nos vigila desde el techo y con
grandes ventanales a la Carrera de San Jerónimo, la puerta de entrada ya es
toda una declaración de intenciones “con los pies en la tierra y la cabeza en el
mar”; en los ventanales vestidos de tarros translúcidos de plancton retroiluminado y, en la barra de mármol azul, ubicada en el
centro de la sala, donde un equipo de jóvenes y apasionados profesionales que
saben muy bien lo que hacen, prepara los platos fríos y postres.
Toda una experiencia marina.
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