47 Ronin es vivir la
cocina japonesa de una forma completamente diferente a la que estamos
acostumbrados, un restaurante japonés en el que no hay sushi, ni
fuegos, ni palillos, ni cocina fusión. Y
precisamente gracias a esas “ausencias” se disfrutan elaboraciones niponas
puras y auténticas, una cocina tradicional japonesa actualizada de forma
creativa.
Y 47 Ronin existe
porque un gran Borja Gracia, enamorado de Japón
hasta el infinito, dejó su Badajoz natal para formarse en el arte de la
gastronomía en ciudades como Nueva York, Londres, Toronto y Tokio, prestando toda su atención a la cocina
japonesa de verdad, la que se come cada día en las casas, en los puestos
callejeros y en las izakayas.
Los caldos parten de
infusiones de ingredientes altos en “umami” (ese quinto sabor descubierto por los japoneses), como los shiitake, el kombu, el katsuosbushi o
las vieiras secas. Las salsas se han
creado desde cero en este hervidero de ideas que es 47 Ronin, espesando y
enriqueciendo en lugar de reduciendo y los licuados de algas y hierbas se emulsionan
en frío con aceites y caldos.
El resultado de toda
esta técnica y filosofía vital se traslada a un elegante comedor en el que se
viaja por una cocina delicada, sutil y sensible repleta de sensaciones, con platos como su ya famosa vieira curada en kombu con holandesa de huevas de abadejo
picantes y ropa vieja de kombu, el chawanmushi de jugo de cabezas de
carabinero y yakitori de su cola al
hinojo, el calamar aburi y coliflor
en crudo y puré, salicornia y emulsión de anchoas y sisho verde o la angula kabayaki
crema de maíz manzana verde y kizami
wasabi.
Como no podía ser de otra
manera, la bodega de 47 Ronin está
inspirada en la cultura nipona en la que además de ofrecer sakes a la carta el elegante sumiller Xoel Cantero presenta su “sake flight”, una opción alternativa
al maridaje que por 30 euros permite al comensal descubrir tres estilos de
sakes de diferentes productores y presentados también de formas diferentes.
Además 47 Ronin acaba
de estrenar una coqueta y elegante terraza
decorada al más puro estilo japonés con flores y bambú en la que ofrecen una
carta específica con platos muy
refrescantes ideales para compartir entre los que destacan la mariscada
japonesa, la degustación de atún y la carne de wagyu a la parrilla; destaca la carne de vaca Hida, un tipo de wagyu
aún difícil de encontrar en España que rivaliza en calidad y sabor con la
conocida ternera de Kobe. Un oasis de serenidad a pie de calle.
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