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PAULINO de QUEVEDO, LA TRADICIÓN DE COMER BIEN



Paulino de Quevedo es ese restaurante donde todo aquél que va por primera vez se sorprende por lo excepcionalmente bien que se come a precios más que razonables en el corazón castizo de Madrid, una cocina honesta y cercana elaborada con excelentes materias primas y con todo el cariño y buen hacer de una casa de comidas de las de antes, no en vano era conocido hace unos años como “el Zalacaín de los pobres”.
Más de 60 años avalan el éxito de esta casa que en sus orígenes fue el sueño de los padres del actual propietario: Paulino y Paca, con mucho esfuerzo y un golpe de suerte, montaron un pequeño negocio en el que ofrecer lo que mejor sabían hacer, cocinar para hacer felices a sus clientes.
Actualmente Paulino (hijo) y su mujer Covadonga, -un matrimonio entrañable y apasionado de su oficio-, han sabido con humildad, cariño y honestidad, no sólo continuar con la tradición familiar, sino ampliar y modernizar el negocio para adaptarlo a los paladares de nuestra época, conservando toda la esencia y el calor de una casa de comidas en recetas que han evolucionado en su técnica, elaboración y presentación.
En un sorprendente local de la calle Jordán nos recibe una amplia zona de barra y mesas altas con paredes pintadas de azul intenso en las que tomar el aperitivo y disfrutar de su carta especial de pinchos (fríos y calientes), como los rollitos de bacalao rellenos de guacamole o la brocheta de croquetas de jamón ibérico con pimientos de Padrón, la cocina tradicional de Casa Paulino en la que no pueden faltar los callos de Paca en pan o la lasaña de morcilla,  y los pequeños platos con imaginación con sugerencias como la ensaladilla rusa con huevas de trucha o la chistorra con patatas revolconas.
Ya en la sala de Paulino una impresionante bodega vista, con destacadas referencias de diferentes denominaciones de origen, da paso a un espacio diáfano, cálido y acogedor de techos altos y vigas de madera que en tiempos fue una antigua carpintería, creando una atmósfera especial para disfrutar de esos platos aparentemente sencillos, guisos de toda la vida, escabeches, estofados y el toque personal de Paulino que algunos han bautizado como “cocina 2.0” y que, sin duda, engancha.
Una sugerente carta repleta de recetas tradicionales y otras que no lo son tanto para sorprender a todos los paladares: entrantes ideales para compartir como el gazpacho de cerezas con sardina ahumada, el conejo en escabeche de cítricos o el picadillo ibérico salteado con huevo de corral al vapor y confitura de naranja. Entre los pescados Paulino nos propone lomo de corvina a la sal con verduritas, filetes de lenguado rellenos de algas y gambas en papillote o la merluza de pincho con calçots y salsa romescu. Y para los más carnívoros,  pito de entraña de ternera con jugo al Jerez y trigueros, manitas de cerdo albardadas rellenas de setas y verduras con hinojo glaseado o el solomillo de choto a la parrilla con raviolis de foie, entre otros.
Los amantes de los postres lo tendrán difícil para elegir entre tantas dulces sugerencias: migas alcalaínas con chocolate especiado y helado de violetas, milhojas de mousse de albaricoque con helado de almendras o tarta fina de manzana con helado de sidra.
Además, Paulino organiza con regularidad en su salón tertulias, catas, presentaciones y reuniones que se han convertido en todo un foco de atención gastronómica en Madrid.


Mónica Gutiérrez-Aller G.
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[name=Mónica Gutiérrez-Aller García] [img=https://3.bp.blogspot.com/-7qZL8JBE_08/Wt2XRQg_xHI/AAAAAAAAFoU/IOQ5mpX9C9wY7B1TlxYcsAKPcLkOVTzpwCPcBGAYYCw/s1600/MonicaGastronomiaICO.png] [description=“Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrarnos en la comida” - Luciano Pavarotti] (facebook=http://www.facebook.com/monica.gutierrezaller) (instagram=http://www.instagram.com/monicagastronomica/) (twitter=http://twitter.com/monicagastro)

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