Paulino de Quevedo es ese restaurante donde todo aquél que va por primera vez se
sorprende por lo excepcionalmente bien que se come a precios más que razonables
en el corazón castizo de Madrid, una
cocina honesta y cercana elaborada con excelentes materias primas y con todo el
cariño y buen hacer de una casa de comidas de las de antes, no en vano era
conocido hace unos años como “el Zalacaín
de los pobres”.
Más de 60 años avalan
el éxito de esta casa que en sus orígenes fue el sueño de los padres del actual
propietario: Paulino y Paca, con mucho esfuerzo y un golpe de
suerte, montaron un pequeño negocio en el que ofrecer lo que mejor sabían hacer,
cocinar para hacer felices a sus
clientes.
Actualmente Paulino (hijo) y su mujer Covadonga, -un matrimonio
entrañable y apasionado de su oficio-, han sabido con humildad, cariño y honestidad,
no sólo continuar con la tradición familiar, sino ampliar y modernizar el
negocio para adaptarlo a los paladares de nuestra época, conservando toda la esencia y el calor de una casa de comidas en
recetas que han evolucionado en su técnica, elaboración y presentación.
En un sorprendente local de la calle Jordán nos recibe una amplia zona de barra y mesas altas con
paredes pintadas de azul intenso en las
que tomar el aperitivo y disfrutar de su carta especial de pinchos (fríos y
calientes), como los rollitos de bacalao rellenos de guacamole o la
brocheta de croquetas de jamón ibérico con pimientos de Padrón, la cocina tradicional de Casa Paulino en
la que no pueden faltar los callos de
Paca en pan o la lasaña de morcilla, y los
pequeños platos con imaginación con sugerencias como la ensaladilla rusa
con huevas de trucha o la chistorra con patatas revolconas.
Ya en la sala de
Paulino una
impresionante bodega vista, con destacadas referencias de diferentes
denominaciones de origen, da paso a un
espacio diáfano, cálido y acogedor de techos altos y vigas de madera que en
tiempos fue una antigua carpintería, creando una atmósfera especial para
disfrutar de esos platos aparentemente
sencillos, guisos de toda la vida, escabeches, estofados y el toque personal de
Paulino que algunos han bautizado como “cocina
2.0” y que, sin duda, engancha.
Una sugerente carta
repleta de recetas tradicionales y otras que no lo son tanto para sorprender a
todos los paladares: entrantes ideales para compartir como el gazpacho de cerezas con sardina ahumada, el conejo en
escabeche de cítricos o el picadillo ibérico salteado con huevo de corral al
vapor y confitura de naranja. Entre los
pescados Paulino nos propone lomo de corvina a la sal con verduritas,
filetes de lenguado rellenos de algas y gambas en papillote o la merluza de
pincho con calçots y salsa romescu. Y para los más carnívoros, pito de entraña de ternera con jugo al Jerez y
trigueros, manitas de cerdo albardadas rellenas de setas y verduras con hinojo
glaseado o el solomillo de choto a la parrilla con raviolis de foie, entre otros.
Los amantes de los
postres lo tendrán difícil para elegir entre tantas dulces sugerencias: migas alcalaínas con chocolate especiado y helado de violetas,
milhojas de mousse de albaricoque con
helado de almendras o tarta fina de manzana con helado de sidra.
Además, Paulino organiza con regularidad en su salón tertulias,
catas, presentaciones y reuniones que se han convertido en todo un foco de
atención gastronómica en Madrid.
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