Continuando
con mi periplo gastronómico en Calpe, he descubierto que fuera del circuito habitual de las grandes
provincias existen grandes paraísos de sabores, técnica y creatividad. Y eso he
sentido en BEAT, el restaurante gastronómico del coqueto Hotel-Boutique The
Cook Book en el que, como su nombre sugiere, todo gira en torno a la
cocina.
El
cocinero valenciano José Manuel Miguel, tras su exitosa y laureada
trayectoria en París (ciudad en la que consiguió ser el único chef español en ostentar una
Estrella Michelín), regresa ahora a sus raíces para dirigir los dos espacios
gastronómicos en The Cook Book: BEAT
y KOMFORT (del que os hablaré muy pronto).
José Manuel desarrolla una
cocina audaz y vibrante, arriesgada y atrevida, para lograr una experiencia repleta
de matices con un servicio de sala espléndido. Tradición y modernidad con mucha
personalidad, cocina del mar, del huerto
y de la montaña con elaboraciones sin límites a la imaginación. La vanguardia
va de la mano del producto local para conseguir platos rebosantes de
creatividad, frescura, sofisticación y una coherente imaginación ilimitada.
Mucho trabajo y una técnica
sutil detrás de platos nada sencillos, por lo que enumerar cada pase del menú
elaborado por el chef sería desvelar el factor sorpresa, pero no me puedo resistir a
recordar algunos bocados memorables de Miguel, elaboraciones sorprendentes
por su coherencia como el parfait de
hígado de rape con salsa de soja, el tartare
de navaja y rábano o el royale de
foie gras y erizo de mar. Kumquat con
gamba blanca, Bogavante azul y sopa de col lombarda, Arroz bomba de la Albufera
valenciana con calamar y salsa holandesa de su tinta, Canetón con puré de
remolacha, puré de cebolla y su croqueta o el vistoso y aromático postre de fresas, cuajada de pimentón y sirope de
menta son otras de las recetas que desfilan por los fogones
gourmet de BEAT.
Una propuesta elegantemente
armonizada por el maître y sumiller Gonzalo Alonso, discreto, eficaz, cercano y
profesional, un apasionado de las cosas bien hechas y de la buena
gastronomía entendida como un conjunto de sensaciones en la que la bodega es
fundamental: 150 referencias de las cuales un 60% son españolas destacando
la selección de vinos del Marco de Jerez, acompañados de caldos franceses,
portugueses, alemanes, chilenos, argentinos, italianos y australianos.
BEAT ha resultado ser una
chispeante experiencia gastronómica de esas que no se olvidan.
No hay comentarios:
Publicar un comentario