IZTAC FESTEJA el ‘DÍA del GRITO’ de MÉXICO

El que para mí es el mejor restaurante mexicano de Madrid, IZTAC, no sólo me ha enseñado la grandiosidad de la gastronomía azteca, sino también la inmensidad de su cultura y su historia; y es que las tres (gastronomía, cultura e historia) son unas constantes en la experiencia que se vive en IZTAC y van de la mano de tal manera que no se entenderían las unas sin las otras.

Así, la noche del próximo 15 de septiembre se celebra en México el famoso “Grito de Independencia” o “Grito de Dolores”, que conmemora el discurso proferido por el cura Manuel Hidalgo en la ciudad de Dolores (hoy denominada Dolores Hidalgo), cerca de Guanajuato, ya que el 16 de septiembre de 1810 fue el día en el que se consumó la independencia de este delicioso país.

Como en todas las fiestas patrias, en México la gastronomía juega un papel muy importante. No en vano fue la primera cocina declarada ‘Patrimonio Invaluable de la Humanidad’ por la UNESCO, por lo que IZTAC, -convertido ya en todo un referente de la auténtica cocina mexicana en Madrid-, conmemora esta festividad tan significativa en México, con la que seguramente sea la receta más habitual en cualquier mesa mexicana en esta celebración: los ‘Chiles en Nogada’.

Los chiles en nogada tienen su propia leyenda, pues se cuenta que cuando Agustín de Iturbide pasó, -junto con el Ejército Trigarante-, por Puebla, (rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba), las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron hacer el 28 de agosto -con motivo de su santo- un platillo original. Tomaron como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías del Estado: religión, unión e independencia.

La receta consiste en chile poblano relleno de frutas (manzana, pera, durazno y plátano), frutos secos (nueces, pasas y almendras) y carne picada de ternera y cerdo. Este chile relleno se baña en una salsa a base de nuez, queso, jerez y nata y se decora con granada y perejil. La temporada depende del momento en que deje de haber nueces frescas de calidad, pero habitualmente se mantiene como sugerencia fuera de carta hasta finales de septiembre.

A lo largo de sus cuatro años largos de historia, IZTAC se ha consolidado como un templo gastronómico que atesora la apabullante y fascinante esencia de México a través de las recetas más auténticas y genuinas, desde la perspectiva de Jorge Vázquez - propietario de IZTAC y verdadero apasionado de la gastronomía de su país - y del chef Juan Matías, jefe de cocina del restaurante. Desde 2021 IZTAC es ‘Restaurante Recomendado’ por la prestigiosa Guía Michelín.

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